旬菜処びいどろ日記

茄子の大様である賀茂茄子をポピュラーに田楽にします。
でも味噌は沖縄んチックに、油味噌ことアンダンスーで。昨日は大葉味噌で出して好評だったんですけど、気まぐれなよーいちなんで・・・
賀茂茄子は前回と同じ和歌山県産のものです。
普通の長茄子や丸茄子と違って、茄子の“味”が一番感じられるのが賀茂茄子ですネ
賀茂茄子も米茄子と同じ「丸茄子」の一種なんですが、賀茂茄子と同じまんまるな丸茄子と賀茂茄子の簡単な見分け方が今日の記事のメインです。
ということで、簡単な見分け方講座♪
「普通の丸茄子や米茄子は“ガク”の下まで茄子色に色づいていますが、賀茂茄子は“ガク”の下は日焼けして真っ白」
長茄子や小茄子も“ガク”の下は日焼けしているんですが、丸茄子の仲間で日焼けしている茄子は賀茂茄子だけなんです。
・・・以上です。詳しくは下の写真②を見てみてくださいネ


左が賀茂茄子。右は茶せん茄子なんかで使う小茄子ちゃんです♪


きれいに三角に日焼けしています。上等な賀茂茄子のポイントのひとつです。
ちなみに賀茂茄子は沖縄のとある農家でも栽培しています。なかなか美味しく育てられています♪

よーいち

  

今週末の投票日にむけて、那覇市議会選挙の候補者が朝早くから選挙カーを走らせている今週です。
この選挙カー、実際に候補者が乗っている車はもちろん１台だけです。他はアルバイトのウグイス嬢が笑顔で手を振りながら回っているわけで・・・
とうことで、よーいちが今日までに候補者が乗っている選挙カーを目撃したのはひとりだけ。約６０人いる候補者の中で実際にその顔を生で見れたのはたったひとりという現状。
日中、買出しのために自転車をこいで街中を走っているんですが意外と候補者本人に遭遇しません。
店や家の前は大ボリュームで選挙カーが走り回っているんですけれどね・・・
そんな今日のお昼衝撃な出来事が。
金曜日の今日初めて候補者が乗っている選挙カーを一銀通りで見かけたんですが、その選挙カーが角をまがり【びいどろ】のある住宅街や緑ヶ丘公園の横を通ったとき、選挙カーのマイクを切り、地声で周りに呼びかけていました。
静かにお昼御飯を食べている住人や、公園で昼寝をしているサラリーマンに配慮して、大音量のマイクを使わないで選挙活動。そして、また一銀通りに出るとマイクを使っての宣伝。
これって、ちょっとした気遣いですよネ
閑静な住宅街でも遠慮無しに大音量で音楽を流しながら走る選挙カーと違って、なんだか好感がもてました。
確かに選挙で投票する基準に、政治家各人がもっているビジョンなども大切かもしれませんが、こういうちょっとした気遣いができる方こそ、政治家にふさわしいのではないのでしょうか？



よーいち  

昨日はカウンターで２名様のご予約があり、コース料理を承っていたのでその紹介です。
おひとりは調理師学校に通う勉強家な常連様、お連れの方は内地から沖縄旅行に来られた来沖２回目の方でした。
一昨日は「山本彩香」に行って、その次の日に【びいどろ】で食事という事を聞いていたので、メニューがかぶらない様に＆沖縄食材創作系というリクエストを受けていました。ちぃっとプレッシャー・・・（笑）
ということで・・・

〇うるま市産　“どぶ”島ウニの刺身

〇県産若鶏の冷しゃぶと白ゴーヤーのサラダ　シークァーサードレッシング

〇八重山アダンと中味のピリ辛ちゃんぷるー

〇慶良間諸島産アラカブとアーサー、島豆腐のマース煮

〇糸満市産ドラゴンフルーツ花芽の天ぷら・ドゥル天

〇イカ墨の出し巻き卵

〇多良間島産黒糖ソースのジーマミー豆腐

こ～んな感じでの～んびりと進行しました。

無事に料理もかぶることなく用意できたみたいで・・・
さてさて「山本彩香」さんですが、８月で一度お店を閉めるみたいですね。そんでもって形態を変えてお店は継続するそうです。
まだ悩んでいるみたいでどうなるかわかりませんが、去年も同じような話を聞いたので今年もそのまま続けるんじゃないでしょうかねぇ・・・あの春雨は旨かった・・・

よーいち
  

普通に“合鴨のやわらか煮”とか表示すればいいのに、この合鴨に敬意を表して“合鴨農法で活躍した合鴨の旨煮”と銘打ってメニューに書きました（笑）
この合鴨の出身地は秋田県。
無農薬栽培＆合鴨農法で“あきたこまち”を育てている田んぼが故郷です。
今頃、この合鴨の子供達が毎日田んぼに出勤して、小虫をせっせとつまんでいることでしょう・・・
ということで、去年活躍した合鴨がお役御免となって解体されて、はるばる【びいどろ】までやってきました。
そして、秋田美人ならぬ秋田美合鴨をやわらか～く煮て、遂に本日からお披露目です♪


温度計とにらめっこしながらコトコト・・・

よーいち  

勝連産の島ウニです。
大ぶりです。
でもって、どぶウニです。
“どぶウニ”はミョウバンを使っていないウニのことです。
ウニは海水から引き上げると、時間とともに身がだれて溶けていきます。
その溶けてくのを止めるのがミョウバンの役割。この添加物を使うことによって、形がしっかりキープできて保存性も飛躍的に向上します。
普通のお寿司屋さんや居酒屋さんでは、この添加物まみれのウニをつかっています。なんせ日持ちするので・・・だからそういう所でウニを口にする機会が多いということは、それがウニの味だと思ってしまいます。
苦い・・・だからウニはちょっと・・・、という声が聞こえますが、それはこのミョウバンのせい。
良心的なお店ではミョウバンを使っていない“どぶウニ”を出してくれるんですが、これは苦くなんかありません。ウニ本来の“甘味”が味わえます。
大抵、トレイや木箱に並んで入っているのは添加物漬けのウニです。“どぶウニ”は、きれいに並べられる事もなく無造作にパックに詰められています。
美味しいのは“どぶウニ”なんですが、その扱いは必ずしも優しいものではありません。なんせ日持ちしないんで需要はそう多くないのです。だけど気持～ち値段も安目♪　卸側もお店側も早くさばきたいですからネ
そんな今が旬の、“どぶ”島ウニの刺身、召し上がってみてください♪



よーいち
  

薄～くそぎ切りした県産の若鶏もも肉をサッと湯通し（しゃぶしゃぶ）して、サラダ風にします。
ホワイトゴーヤーはその名の通り、真っ白なゴーヤーですネ
ずいぶん知られてきているとは思うんですが、まだまだマイナーなゴーヤーの一種です。
品種的には苦味の少ない“アバシー”系なので、炒めて食べるより、薄くスライスしたサラダ向きのゴーヤーです。色合いも涼しげだし・・・
ちなみにホワイトゴーヤーをイカ墨を混ぜた衣で天ぷらにすると、白黒で面白いです。去年メニューに載せましたネ
今度、入荷したらまたやりますけど・・・



よーいち  

先週告知した、“初心者の為の三線タイム”の第一回目が【びいどろ】内で開催されました。
昨日は男性の方おひとり様だけだったので、マンツーマンのレッスン♪
ゆんたくしながら、充実した時間を過ごされたようでした。
【びいどろ】では、毎週土曜日午後３時～５時の２時間、“初心者の為の三線タイム”を開いています。
お気軽にお問い合わせくださいネ♪



よーいち  

豆アジをカリッカリに揚げて、さっぱりと南蛮漬けにしました。
それも黒酢で・・・
あと、南蛮漬けと言えば玉葱や長ネギということで、同じネギの仲間でもある“島らっきょう”も南蛮漬けにしました♪
塩漬けや天ぷらが一般的な“島らっきょう”ですが、南蛮漬けにしても美味しく召し上がれます。
メインは豆アジなんですが、“島らっきょう”もただの添え物にはならずに、主張しています（笑）
写真撮ったのにデジカメを店に置いてきてしまったので、写真無しの記事でスミマセンm(_._)m

よーいち
  

梅雨明けを目前に控えて、マンゴーの出荷が多くなってきました。
それにともなって、ミニマンゴーもでてきます。
果実の割合に対して、種の部分が小さくてお徳感があって、小さな実にギュ～っと甘味が詰まっているミニマンゴー。
普通の大玉のマンゴーもいいんですが、お手頃な値段で大満足なミニマンゴーが好きなよーいちです。
甘～い香りが部屋に充満し、糖分が表面にでてきて、ベタベタした頃が食べごろ♪
そんなことで、お酒を飲んだ後のデザートにミニマンゴーはどうでしょうか？



よーいち

  

昨日の【びいどろ】は終日貸切営業で、コース料理＆飲み放題でした。
時間もた～っぷり、７時前から１１時過ぎまで・・・貸切なので、他のお客様を気にすることなく楽しい時間を過ごされていました♪（送別会だったので、涙もありましたが・・・）
ということで、コース料理の紹介です。

〇県産生湯葉と島モズクの酢の物

〇刺身盛り合わせ（本まぐろ中トロ・ミーバイ・カンパチ）

〇味噌ラフテー

〇中味とゴーヤーのピリ辛ちゃんぷるー

〇鮮魚と夏野菜のにんにくバター焼き

〇ドゥル天

〇セーイカの石垣島ラー油ユッケ

〇しし唐辛子の実山椒炒め

〇石垣牛のにぎり

〇黒糖ジーマミー豆腐

以上の内容でした。
“飲み”の比重が高かった事もあり、料理の量が少し多かった気がして、反省です・・・
あと、昨日はお客様のご要望により、日本酒も飲み放題の中に加えました。
このように、【びいどろ】の飲み放題は、通常の飲み放題メニューに日本酒やワイン、焼酎も加えて、お客様のご要望に沿える内容になっています。なんせ小さいお店なので、なにかと融通が利きます。
なので、８名様以上のご予約でしたら、お得なコース料理＆飲み放題＆貸切がオススメです。
静かに語り合うも良し、わいわい騒ぐのも良し、こそこそ密談するも良し・・・【びいどろ】貸切プラン、ぜひご検討ください♪



よーいち  

本日の【びいどろ】は６時から終日貸切のため、通常営業はお休みさせて頂きます。
ご来店を予定されていたお客様にはご迷惑をかけますが、またの機会によろしくお願い致しますm(_._)m



よーいち
  

先日、沖縄にまたひとり内地から女性の移住者が来沖＆来【びいどろ】されました。
南国気分で安易に沖縄移住を考える人も多いのですが、彼女は沖縄の織物に魅せられ、その伝統を日本中に知ってもらい後世に残したいとの思いを胸にやってきました。
織物もいわば製造業。
沖縄産業の弱い部分でもあります。
観光などのサービス産業が強い沖縄にあって、製造業は軽視されがちですがなくてはならない産業です。そういうことを考えると何かしらの製造業に携わる方が増える事は好ましい事で・・・
ということで、なにかのデータによると、晩婚長寿少子化の進む日本において、2025年まで人口が増え続けるのは沖縄県と滋賀県の２県のみだそうで・・・他の地域では高齢化、過疎化が今以上に進んでいるとの事。
滋賀県は大阪や京都の商業圏に近くて、県内に大手企業や大学の誘致に成功していることから人口増が見込めるらしいです。
一方、沖縄はこの景気に関係なく出生率は変わらず、移住者も増えていくという理由。
まぁ、人口が増えていく事は減って過疎化していくより色々な面で良い事ではあるんですが、人口が増えれば水の消費量も増えるわけで、水不足に毎年のように悩む現状をどうにかしないといけないし、働く場所を確保しないと、人口は増えても労働人口は増えるとは限らないし・・・と問題も山積みです。
人口が増え続けている沖縄でも、【びいどろ】の近所の久茂地小学校は少子化で廃校の危機でもあります。いわゆるドーナツ化現象ですネ
都市部から人口が流出し郊外に過度に出て行くと、開発という名目の自然破壊も行われて沖縄のウリの自然も少なくなっていきます。
米軍基地問題や観光客誘致のような対外的な政策が目立つ沖縄県ですが、もっと“人”に着目したビジョンを示してもらいたいものです。那覇市議選もありますし・・・

よーいち  

冷凍物ではなく、フレッシュな黒毛和牛のレバーです。
新鮮な分だけ、レバー特有の臭みは控えめですが、卸した生姜とにんにく等の調味液に漬け込んで更にクセを抑えてから揚げます。
添えダレに、ネギ等の香味野菜をたっぷり混ぜ込んで寝かせた、すぺしゃるなタレを添えて提供です♪



よーいち
  

今が旬の野菜たちをたっぷり使った揚げ出し豆腐メニューです。
入っている野菜は・・・新ごぼう・茄子・アスパラ・とまと・ゴーヤーの５種類。それに、島豆腐が入っています。
結構ボリュームもあって、お腹も栄養もいっぱいになると思います。
でも注意がひとつ・・・とまとの揚げ出しはと～っても熱いので、フ～フ～してから口の中に入れてください♪



よーいち
  

初心者の為の三線タイム

〇家に三線があるけど、触ったことが無い・・・
〇周りに内緒で、こっそり練習してみたい・・・
〇やってみたいけど、教室に通うのもなんだか堅苦しいし続けられるか不安・・・
〇三線屋さんの無料体験したら、勢いで三線買わされちゃいそう・・・
〇沖縄旅行の思い出の1ページに・・・

・・・等など、定期的に教室に通って練習！というわけではなく、「少し興味があるから弾いてみたい」という方を結構見たり聞いたりします。
なので、久茂地小学校近くの【旬菜処びいどろ】で、初心者の為の三線タイムを開催です♪

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時間は毎週土曜日１５時～１７時の２時間。１回５００円でドリンク付きです。
少人数制なので、電話予約をお願いします。
TEL:０９８－８６３－７８７０（受付時間　平日１８時～２３時 担当：松田）

貸し出し用の三線も用意しているので、手ぶらでＯＫ♪

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昨日の遅い時間に来ていただいたお客様に出した裏メニューです。
石垣牛のふんだんに使った“石垣牛のユッケ小丼”です。
たくさんお酒を飲んだ後の〆に、が～っとかきこんでいただきました♪



よーいち  

…なんとなく演歌やスナックの名前っぽいですが、福岡は博多の銘菓です。

福岡から出張の際には必ず寄って下さるお客様と、前回（と言っても３ヶ月位前かなぁ）食べ物の話から、ＴＯＭＯが昔、私的な用事でよく福岡に行って帰るときに持って帰っていたお土産の話に。

７～８年前の話だったのですが、全面的に「博多の女（おんなではなヒトと読みます）」がお土産屋さんに売られていたので、今もあると思って話していたら、「そんなお土産は無かったよー」っとバッサリ

…いや、そんなはずは無いと願いながら、図々しくも次回来店の時に探して買って来てくださいと、ついお願いをしてしまいまして。

そしたら昨日、そのお客様が来店！片手にはなんと！！！

ん～…　　懐かしや～…　覚えていて下さったのね～…
超感動の再会でした

話を聞くと、年月が経ち、いろんな新しいお土産用のお菓子が増えていて、チコッと見つけにくかっただけで、ずーーーーっとお土産としての役目は果たしていたそうです。
買って来て頂いたお客様自身も食べた事が無かったので、「博多の女」でカンパーイ

肝心の中身はと言うと、バームクーヘンの中に小豆羊かんが入ってるモノ。
この御菓子を好きな理由は、懐かしさも少しありますが、和と洋が上手く合っていて、甘すぎないところが
この包装の女性は博多人形らしいです。

とにかく久々の再会と、忙しいお仕事での出張なのに、覚えていて下さったこと、
ありがとーございます

一同礼！


ＴＯＭＯ



  

昨日は早い時間からカウンターにご夫婦でいらしたお客様がいらっしゃいまして、事前に連絡をいただいたコース料理だったのでその紹介です。
お酒は飲まずにお食事、ということでしたので・・・

〇石垣島産刺身盛り合わせ（チン・イラブチャー・セーイカ）

〇豊見城市産パパイヤと煮穴子のサラダ

〇県産豚のテビチとうりずん豆の煮物

〇島野菜たっぷりフーイリチー

〇福島県産コシヒカリ

〇ソーメン汁

〇南城市産モーイの塩昆布和え

〇旬の果物盛り合わせ

こ～んな感じでした。
以上、【びいどろ】は居酒屋さんですが、お酒を飲まないでお食事だけでもＯＫなお店です♪


チューしています・・・2006/8/25　新原ビーチ付近にて撮影

よーいち
  

くどいベーコン臭さがなく、豚肉本来の味が濃厚な県産豚使用のベーコンを厚切りにして、ウンチェーといっしょに炒めました♪
相性抜群の組み合わせなので、少しみじん切りしたニンニクを加えていますが、シンプルにベーコンとウンチェーのみの炒め物です。
ゴーヤーは年中食べれますけど、ウンチェーは夏場しかでてこないので、旬が終わるまで多分ず～っと【びいどろ】のメニューに入っていると思います。
ウンチェー炒めも、中華料理屋さんの“空芯菜炒め”になると値段がぐ～んとＵＰ。同じ食材なんですけどね・・・


一度このベーコンを食べると、一般に市販されているベーコンは不味くて食べれません・・・

よーいち  

石垣島から新鮮なお魚が到着しました♪
クルキンマチをメインにクチナジ、ムルー、エーグァー・・・
１人２人でちょうどいいサイズです。
とりあえず今日はマース煮でメニューに載せていますが、煮付けや塩焼き、バター焼きも出来ますので、お気軽に♪



よーいち