旬菜処びいどろ日記【公式ページ】

ステキな台風一過の沖縄地方♪
そして今夜は満月。昨日は中止になった、首里城の「中秋の宴」も今夜は開催されるとのこと。
満月を観ながら、古の琉球王朝に想いを浮かべて過ごすにはいい天候ですネ


我が家のゴーヤーはまたしても全滅。３度目の復活はあるのでしょうか…

よーいち  

今回の台風は“風”台風ですネ　ものずごい風が吹いています。
台風の目を抜け、これから吹き返し…強い雨も伴うのでしょうか？
それでも速度が速いので、６時ごろには暴風域を抜けそうな感じです。
ということで、今夜の【びいどろ】は商魂逞しく営業します。
といっても、刺身なんてないし～　朝から八百屋もスーパーも閉まっているし～なので、提供できる料理は限られます…
そんな状態でも、ゆんたくしながらま～ったりされたい方のご来店お待ちしてますネ♪

よーいち  

毎度毎度の土日を狙ってやってくる今年の台風。何度目の週末でしょうかねぇ～　楽しみにしていたイベントも次々と中止延期になっていっています…
ということで、ＴＨＥ“秋”なサラダです。
沖縄ではあまり馴染みのない秋の味覚“栗”と沖縄の秋を代表する“紅芋”のサラダ。
栗の鬼皮を剥いて～渋皮を剥いて～少し小さめに割って～粉ふき芋ならぬ粉ふき栗を作り～
紅芋を蒸して～マッシュ紅芋を作り～
ふたつを合わせて出来上がり♪
ポテトサラダ風の紅芋サラダの中に食感のいい栗を混ぜこんでいます。中国産の栗の甘露煮とかではないの、甘すぎたりなんかしませんよ～


粉ふき栗♪

よーいち  

ビールのアテですネ
ちりめんじゃことネギと調味料を合わせて～餃子の皮に乗せて～両面をパリッと焼くと…
パリパリッといい音のなる、おつまみせんべいの出来上がり♪　ＴＨＥ居酒屋料理っぽいですねぇ



よーいち  

９月も後半戦です。
いま正に旬を迎えている秋刀魚。刺身に塩焼きにといった食べ方に飽きてきている頃ですかねぇ？
提供する側としては毎日捌いて刺身でだしていると飽きてきています（笑）
なので、最近はこういった出し方で。
「アジのなめろう」ならぬ「秋刀魚のなめろう」です。
ネギや生姜といった薬味と味噌をまぜて～　日本酒や焼酎のアテですネ♪



よーいち
  

昨日はカウンター席でおひとり様のご予約があり、コース料理だったのでその紹介です。
リクエストは「石垣牛とデザート」でしたので…

○自家製ジーマミー豆腐

○やわらか蒸し鶏と島豆腐のサラダ

○島モズク天ぷら、ドゥル天

○石垣牛ステーキ

○美ら梅シャーベット

品数は少ないですが、常連様とゆんたくしながら、まった～りと過ごされていました。
またのご来店お待ちしてますネ

よーいち  

秋の果物といえば、柿に梨に～いちじく♪
“和”の世界では揚げ出しにしたり田楽にしたりと、火を通して調理したりなんかもする秋の味覚ですネ
そんな「いちじく」も他の野菜や果物と同じく色々な品種があります。
今日紹介するのは“黒い”いちじく。
品種でいうと「ビオレソリエス」という品種です。
栽培が難しくて日本でつくっているところは極わずか。黒いダイヤともいわれる高級いちじくになっています。
その中で今回入荷したのは、新潟県は佐渡島で栽培されている「黒いちじく」です。
「黒いちじく」の特徴はなんと言ってもいちじくとは思えないほど甘～い事。そして薄い皮はむかなくても口の中に残りません。なので、とてもデリケートで取り扱いが難しいのです。
ということで、首都圏でも入手困難な佐渡島産黒いちじく“金のクローバー”をな～んにもしないで、そのまま提供です。調理はしないですよ～　手抜きです（笑）
だって、初めて食べる物って、まずはそのまま食べてみないとネ　高価な物ですが、手をかけていないので、儲けなしの価格でだしています♪



よーいち
  

先日、滋賀と京都でラーメン屋を展開する“幻の中華そば加藤屋”の大将が【びいどろ】の厨房に入り、ラーメンを振舞う恒例？のイベントがカウンター席限定で開催されました。
前日に手間隙かけた魚介系スープと自家製麺。自家製の極厚メンマにとろけるチャーシューを【びいどろ】宛てに空輸して、各種薬味などをよーいちが用意してのコラボ企画♪
【びいどろ】を縁にフェイスブックで繋がった常連様と大将の感動の初対面や三線の演奏で盛り上がり、“幻の中華そば”をすすり～の楽しいひと時。
次回の登場は年末か！？　運のいい方は沖縄で人気店のラーメンを味わえるかも♪



よーいち  

さっきの記事に続いて、昨日はもう一組カウンターでコースのご予約がありました。その料理紹介です。
お客様は滋賀と京都でラーメン屋を展開している“加藤屋”の大将ご夫妻。毎度のおまかせコースです。

○前菜盛り合わせ　うりずん豆と蒸し鶏の胡麻和え、八重山アダン新芽のお浸し、ウンチェーのナムル

○天然ブリのにぎり

○フルーツトマトと島豆腐の揚げだし

○ロマネスコと２色マッシュルームの和風サラダ

○若鶏手羽先の塩焼き　石垣島味

○ちりめんじゃこの餃子せんべい

○茹で立て塩茹で枝豆

○秋刀魚のなめろう

○デザート盛り合わせ　黒いちじく“金のクローバー”、チーズソースで食べる完熟トマトのゼリー、島バナナの軽いジャム、雪塩ドライトマト

こ～んな感じで食べて飲んで、笑って、常連様＆TOMOの三線に耳を傾け、楽しいひと時を…
また近いうちにお待ちしてますネ♪


ブロッコリーとカリフラワーのハーフ“ロマネスコ”
生のマッシュルームと一緒に柚子胡椒をつかったドレッシングで和えました

よーいち  

昨日はカウンターでおひとり様のコースのご予約。その料理紹介です。
お客様は県外からよくダイビングに来沖される方。おまかせ～で。

○うりずん豆の胡麻和え

○天然ブリの刺身

○とろっとろ牛スジひらやーちー

○シチューマチのにんにくバター焼き

○今帰仁エノキとポチギの黒胡椒炒め

今回はお疲れだったみたいですねぇ～　食も酒もあまりすすまなかったような（笑）
今日も楽しく疲れないようにダイビングしてくださいねぇ～♪


重量6ｋｇのいい大きさの天然ブリです。

よーいち
  

クワンソウ＝和名アキノワスレグサ。
沖縄では昔から「眠れない時や イライラした時にいいさぁ」と言われてて来ている沖縄伝統島野菜のひとつですネ
沖縄伝統野菜の中で一番知名度が低い可哀相な野菜です…
普段は“茎”の部分を煎じたりして食用にしますが、この時期に咲く花は食用花となります。だから和名が“秋”のわすれぐさ。
那覇から「クワンソウの花摘みツアー」バスなんかも出ていますよねぇ～
先日には今帰仁で“クワンソウガール”なるコンテストもあったとか…
ということで、オレンジが鮮やかなクワンソウの花をサッと茹でて灰汁抜きして、甘酢に漬け込んで～
島もずくの酢の物にトッピング。黒と赤系統で色合いがいいですネ♪



よーいち  

昨日はカウンター席で２名様のご予約。コース料理でしたのその紹介です。
お客様はよくお越しのご夫婦で「少しずつ色々な物をおまかせで～」ということでしたので…沖縄の物中心で、

○自家製ジーマミー豆腐

○近海鮪ハラゴー炙り刺身、秋刀魚のなめろう

○白のドラゴンフルーツと完熟トマトのサラダ

○ピリ辛パパイヤイリチー

○シチューマチのマース煮

○酢の物３種　クワンソウの花の甘酢漬け、ゴーヤーのピクルス、モーウイのシークァーサー漬け

○今帰仁エノキとポチギの黒胡椒炒め

○塩茹で県産枝豆

○ちりめんじゃこの餃子せんべい

こ～んな感じで、隣に座られた常連様と一緒に盛り上がり～２件目へ♪



よーいち  

シチューマチ＝和名アオダイ。
淡白な沖縄の魚の中では旨みがあるほうですネ　同じマチ系でも沖縄３大高級魚の冠があるアカマチには劣りますが…
ということで、海況も台風の影響がなくなりいいサイズ（300ｇ）のシチューマチが手にはいったので～マース煮で。もちろん煮付けやバター焼きも出来るので、お気軽に声かけをしてくださいネ♪



よーいち  

常連様の「そろそろ食べたいねぇ～」の声が何ヶ所から聞こえるとともに作り出す、【びいどろ】の人気メニュー「牛スジねぎカレーぷち丼」
人気メニューといっても一年で数えるくらいしかメニューに載らないけど…
ということで、牛スジをとろっとろ～になるまで煮込んで～その煮汁ごとカレーにした、コラーゲンたっぷりのカレーです♪


営業中に撮ると相変わらずピンボケ率がすごい、よーいちのカメラワーク（悲）

よーいち  

ゴーヤーの時期が終わり…台風の影響もおおきいですしねぇ～…晩夏から初秋に旬を迎えるパパイヤ。
もちろん沖縄でパパイヤは果物じゃなくて野菜。
ちなみに、人参や大根やパパイヤをしりしり～する大阪府民の「一家に一台のたこやき器」ならぬ沖縄県民の「一家に一台のしりしり器」は県産品じゃないのは有名なこと。沖縄土産では有名ですけどねぇ～　
作っているのは新潟県燕市。金物の町ですネ　沖縄の技術じゃあの鋭いステンレスの刃は出来ないみたいです…
ということで、パパイヤをしりしり～して炒める“パパイヤイリチー”もピリ辛味にするとビールや泡盛がすすみます♪



よーいち  

今夏は週末直撃の台風ばかりで、何もできない休みを過ごしています…梅雨時期の予想通り、当たり年ですねぇ～
ということで、先週のとある日に数年ぶりの雑誌取材がありました。
雑誌と言うより書籍ですネ　「カフェ100」や「昼ごはん夜ごはん100」などの“100シリーズ”を出版している近代美術さんの手の平サイズの本。
その最新刊が１１月に発刊されるということです。タイトルにもあるように、那覇市内の料理が美味しいお店100店を紹介するそうで…
この100シリーズは店舗側の取材費はタダという、金銭的体力に弱い小さなお店の味方。それも地元に向けての発信をしているので～今回の裏コンセプト？も「女子会でつかえる美味しい店」だそうですよ～
そんなことなので、“大人の女子会”を誘致するために【びいどろ】も取材を快く受諾しました♪
みなさん、11月に発刊されたら手にとって、100店舗巡りしてみてくださいね～


上等な撮影機材を手早く操るカメラマンと、話を聞き出すのがやたら上手いライターさん…

よーいち  

前回の台風１５号よりやっかいな進路をとりそうな１６号が接近中です…
安室ちゃんの２０周年記念ライブも中止になっちゃいましたねぇ～　県外からは２万４０００人ものファンが来沖するはずだったそうな…
ということで、今夜の【びいどろ】はとりあえず開店しています。でも.閉店21：00の早閉め短縮営業となります。だんだん雨風が強くなって危険になる予報なのと、酒屋さんなどが閉まって追加の配達などしてもらえなくなるので～といった理由で。
皆さん気をつけて台風が過ぎるのを待ちましょうねぇ～


この前の台風でやられた我が家のゴーヤーも、強い生命力をみせて新しい葉を出し始めたのに（悲）

よーいち  

台風が近づいてきていますねぇ～　進路的によろしくなさそうです。ご予約もいただいていますが、明日の営業はどうするか悩み中…
ということで、今日のお通しのひとつです。
タイトルそのまま、しし唐を揚げてから出汁に浸しました。
“当たり”があっても、何も商品はさしあげられませんので、心の中でガッツポーズしてくださいネ（笑）
ちなみにもうひとつは、自家製のジーマミー豆腐。お好きな方を選んでください♪



よーいち  

秋野菜のひとつ“ナス”　今月はなにかとナス料理がメニューにのりそうですネ
今日は食べ応えのある“米ナス”が登場。
“米ナス”といえば田楽にして食べるのが定番ですが、今回は揚げだしで。
一緒に八重山野菜のオオタニワタリもトッピングしちゃっています♪



よーいち  

福島県は会津地方の磐梯町にある榮川酒造さんのお酒「吟醸　栄川」
酸・甘・苦のバランスが良く、華やかな中にもふくよかで落ち着いた香りのある吟醸酒です。純米ではないのでリーズナブルですが、吟醸感をほどよく味わえる点が魅力のひとつですネ
使用米は山田錦100％で日本名水百選「磐梯西山麓湧水群」の清冽な水を仕込み水として使用しているそうですよ～
今【びいどろ】にある日本酒だと、まずコレを飲んで→両白→わわわ、といった順に飲むのがいいかもしれませんねぇ～♪

スペックは…

ＡＬ度数 ： 15.5％
日本酒度 ： +2.0～+3.0
酸度 ： 1.1～1.2
アミノ酸 ： 1.5～1.6
原料米 ： 山田錦
精米歩合 ： 麹米60％・掛米60％
甘辛濃淡 ： 淡麗辛口
飲み方 ： 冷や・常温



よーいち