旬菜処びいどろ日記【公式ページ】

マクブ＝和名でシロクラベラ。ベラ科の魚っす。
沖縄の三大高級魚にもなっている白身の魚です。沖縄の魚特有の淡白な身ですが、旨み成分が強い魚です。
2000年頃漁獲量が非常に落ち込み、八重山では２００１年からシロクラベラの稚魚生産に着手し、近年漁獲量が増えてきています。
このマクブも石垣島産です。
さて、沖縄の三大高級魚ですが、他にアカジンミーバイ、アカマチがいます。この三種類なのですが、「アカジンミーバイ・アカマチ・タマン」、「アカジンミーバイ・アカマチ・マクブ」、「アカジンミーバイ・タマン・マクブ」など、アカジンミーバイ以外の二種は確定していません。人により、地域により、文献により種類が違います。まぁ食べる分にはどれも美味しい魚なのですが、売るほうとしては確定していてくれた方が、お客様に説明しやすいです。ひとつ違うのはマクブの頭は小さいので食べる部分が少ないんです。ミーバイやマチ系はそれなりに食べれるところが多くていいのですが、マクブはお客様に出すには申し訳ないほど可食部が少ないので、出汁取り専用になります。残念！


イラブチャーの口っていいですけど、もマクブの口の方が可愛くて好きです。

よーいち
  

アンダンスー味噌＝油味噌。
ご飯のお供に良いです。そのまま食べてもお酒に合います。キュウリや島ラッキョウに添えたらもっと泡盛に合います。
【びいどろ】ではこ～んなアンダンスー味噌に必要以上過ぎるくらい力を入れて作っています。昨日のお客様も沖縄の方なのですが、【びいどろ】のアンダンスーに感動してくれて、別に購入してお持ち帰りでした♪
そんな事があったので、今日はその作り方を・・・

①茹でた三枚肉を細かく切ります。この時、皮は固くなるのでポイです。そして、麺棒などで軽く叩いてつぶします。200ｇ
②あぐーの脂を細かく切ります。50ｇ
③味噌500ｇと味醂、砂糖を好みの量混ぜておきます。
④③に泡盛をたっぷり混ぜます。
⑤フライパンにあぐーの脂の塊りを弱火で熱し、脂を出します。けっこう多めに。
⑥④をフライパンに入れ、弱火でじっくりネリネリネリ♪

ふ～っ、出来上がりです。最後の火入れは出来上がりの用途に応じて、固めに仕上げたり柔らかくしたりしてくださいネ
ポイントは、あぐーの脂を使うこと。ローコレステロールで旨み成分が多いあぐーの脂をふんだんに使うと、味わいが全然違ってきます。あぐーの肉は高いんですが、脂は安く手に入ります。ハンバーグやメンチカツなどに混ぜ込んでも使えますヨ♪
あと、泡盛も必須ですね。コクがでます。泡盛がもったいなかったら料理酒でもＯＫかも。

気が向いたら作ってみてください。作るのが面倒な方は、【びいどろ】で食べれます♪

よーいち
  

今日は仕事帰りに、浮島通りにある“AFRICAN BAR BAOBAB”で一杯・・・
そこで、マスターのまっさん、に良いものを飲ませていただきました。
よーいちの生まれ年の1977シングルモルトウイスキーです。やっぱり生まれ年の物っていいですよね♪　TOMOも自分の年のポートワインをちこっと・・・
口にすると強烈なアタック！　その後に口の中にほのかに甘い感じが広がります。このウイスキーのすごいところは、水を少しいれて飲むこと。普通薄まってもったいないと思うんですが、少し水割りにすると香りも甘さも引き立ち、すご～く美味しく感じられました。ビンテージのなせる業ですね。奥が深いっす。
よーいちも自分の生まれ年の泡盛“北谷長老”があるんですが、まだまだ空けれません。いつがいいかなぁ～



よーいち
  

ヤーコン・・・聞きなれない野菜ですが、実はかなり前から日本で栽培・消費されています。
もともとは、中南米のアンデス高地原産のキク科の根菜です。あのインカ帝国の時代から親しまれていた野菜です。いまでもアンデス地方は世界でも有数の長寿国ですネ
ヤーコン、実は“芋”なんです。でも、ふかしたりしてもホクホクしません。基本的に生で食べます。
その味はというと・・・ヤーコンは水分が多く、シャキッとした食感とほんのりとした甘みを持っています。かすかに渋みを感じるんですが、これはポリフェノールの影響です。赤ワインの渋みみたいなものです。芋というより梨に近い食感なので、インカ時代は果物感覚で食べられていたそうです。
さてさて、このヤーコンの成分ですが、まず食物繊維を豊富に含んでいるので、とってもヘルシー♪　そして特筆すべき点は、数ある野菜の中でもっともオリゴ糖を含んでいることです。オリゴ糖は身体に不可欠な糖分ですが、どんなに食べても虫歯なんかを誘発しません。非常に優秀な野菜なのです。
ですが、知名度はイマイチ・・・よーいちも７年位前に働いていたお店で始めて知ったのですが、それ以来、飲食店で見かけません。季節限定だし、生産量も少ないから仕方のないことなんですが、寂しい気持ちでいっぱいです。
だ・か・ら、【びいどろ】で出していきますので、食べてみてください。基本的にサラダや甘酢漬けで出しますが、ご希望があれば、丸かじりもＯＫです♪
ちなみに【びいどろ】で使っているヤーコンは、アンデスと気候が似ている、北海道産ですヨ



よーいち

  

１０月ももうすぐ終わりですが、今年は台風が少ないです。
与那国を中心に八重山地方は大きな被害を受けた今年の台風ですが、本島は直撃がなく心配な毎日です。
普通は「台風こなくていいじゃん」と思うかもしれません。農作物はやられないし、観光産業も打撃を受けないし、【びいどろ】などの飲食店も営業妨害うけないし・・・ですが、海の水温が下がりません。
沖縄の海の象徴であるサンゴ達ですが、実は台風がこないと死んでしまいます。台風の強烈な風は海水を巻き上げ、かき混ぜて栄養分がまんべんなくいきわたらせ、海水温の上昇を抑えてくれます。
現在の水温は27℃くらい。例年ならもう少し水温が低くてもいいはずなんですが・・・
シュノーケリングやダイビングなんかをするにはちょうど気持ちいい水温ですが、こんな状態が続くとサンゴがやられて、そこに住み着く小魚が減り、それを食べている大型の魚がいなくなってしまいます。長い目でみると台風は来てくれないと困るのです。
１１月も台風の接近例はありますので、１個や２個くらいは期待したいです・・・

よーいち
  

沖縄の伝統野菜に指定されている、クワンソウ。
和名をアキノワスナグサといって、名の通り秋にきれいな花を咲かせます。その花は英語名で“Day Lilly”といい１日限りしか花を咲かせません。
沖縄の先人達はこのクワンソウの茎や葉を煎じて食用にしていました。特に眠れないときに食べていたそうで、睡眠導入の役割が最近の科学でも実証されています。他にもイライラを抑えたり不眠対処の効能も優れているそうです。
クワンソウの茎葉は比較的年中手に入ることがあります。根っこは泡盛に漬けられて公設市場の周辺でも売られいます。
厳密に言うと、こういう自分で漬けたお酒（梅酒や○○泡盛…）は酒税法で一般に販売しちゃいけないんですが、なかば公然と売られています。居酒屋さんでも、「自家製の梅酒」とか「コーヒー泡盛」とか売っちゃいけないんですよ♪心当たりある方、気をつけましょう・・・
話がそれましたが、戻りましょう。
このクワンソウの中でも１日しか咲かない“花”ですが、こういった特性もあり、沖縄の超高級食材になります。毎年この時期になると、「今帰仁村のクワンソウ畑の花が満開です」というニュースが夕方のニュースで放送されます。その後あたりから、この花が入手できるようになります。先週行われた産業祭りでも、今帰仁村のブースで売られていましたネ♪
鮮やかなオレンジ色で、シャキシャキした歯ごたえと、ほんのり甘い味が特徴です。大抵、お浸しや甘酢漬けにして食べられます。【びいどろ】では、甘酢漬けにしてだしますヨ　ぜひ、貴重な「クワンソウの花」を食べてみてくださいネ♪



よーいち
  

新鮮なガチュンが入荷しました。
和名はメアジ。秋から冬にかけてが旬な、目の大きなアジです。夏場にも採れるのですが、その時期はナメロウなんかが美味しい食べ方ですネ
読谷から直送で、まだ死後硬直して反り返っています♪
きっと刺身で食べたら絶品です。



よーいち
  

１年に春と秋の２回しか製造出荷しない芋焼酎“赤霧島”が１ケース届きました。
数量限定品であり、その美味しさでプレミアがつき各販売店でも１人１本だけとか、やたら高額で取引されている芋焼酎です。
幻の紫芋といわれている「ムラサキマサリ」を使用していて、貴腐ワインのような気高い香りと後引く甘さをもった味わいで、非常に飲みやすく仕上がっています。
今のところ、【びいどろ】で芋焼酎を飲まれるお客様がまだ少なく、６本もあるので余裕で年を越せそうです♪
ちなみにグラス650円でだそうと思っています。飲みにきてネェ～



よーいち
  

今日のというより、昨日日曜日に臨時営業したときのメニューです。
あぐーのロース肉を豚カツにして揚げます。
後で煮込むので高温で中はレアで油から引き上げます。
特製の出汁と大根おろしをお玉でかけながらでサッと煮込みます。
ここで卵を入れればカツ丼になるんですが、今回は丼じゃないので・・・
器に盛り込み、更に大根おろしを乗せて、ネギをふります。
揚げすぎ、煮すぎ厳禁です。せっかくの“あぐー”が固くなっちゃいます。
以上、昨日だけのメニューでした。



よーいち
  

今朝、記事を書いたお好み焼き味の牛丼なんですが・・・
さっそく沖縄市に買い出しついでに食べに行きましたが、売り切れでした（悲）
こういうお店でも「売り切れ」ってあるんですね。初めて聞きました。
帰りに北谷に１０月２９日オープンの「すき屋」を見つけたので、今度はそちらで食べて見ようと思います。

よーいち
  

遂にでましたねぇ！
お好み焼き味の牛丼です。全国展開している「すき屋」がオタフクソースを使用した“お好み牛玉丼”を発売です！
県内には沖縄市に２件あるだけなので、遠いですけど食べにいくぞ！
内地にいる時にすら「すき屋」に１回しか行った事のないよーいちですが、これは行かなきゃダメっすよね♪　はまったらどうしよう…遠い…

よーいち
  

沖縄も徐々に朝晩は秋らしい風で気持ち良いですな〓

先日ブログでも書きましたが、既に温かいおしぼりを出しています〓

結構アチコ−コ−でほわわわ〜んと湯気が出ていたので、この湯気に乗せて少しばかりアロマエッセンスをシュッシュッ〓

会社帰りの方も遊び帰りの方にも少しでもリラックスしてもらえたら嬉しい限りです〓

特に男性の方〜思いっ切り顔フキフキしてみて下さいな〜〓


気まぐれブログ担当 TOMO
  

今月は沖縄の“祭り月”です。
那覇祭りに始まり、産業祭り、首里城祭、琉球の祭典 、他にも県内各地でイベントが行われています。
そして明日は首里城祭のメインイベント「琉球王朝絵巻行列」が国際通りで行われます。
よーいちもお祭りは大好きです。なので・・・
１０月２６日は【びいどろ】営業します♪
今月２回目の日曜日営業ですが、今回も日曜日にしかこれないというお客様など、お待ちしていますネ♪
ちなみに明日だけのイチオシメニューは・・・「琉球在来豚あぐー豚カツのみぞれ煮」です。サクサクのソフトパン粉で揚げたあぐーの豚カツを特製の出汁で煮込み、たっぷりの大根おろしで召し上がっていただきます♪
※“クサヤ”も用意しています。メニューに載っていないですけど、興味ある方は気軽に声をかけてくださいネ

よーいち

  

産業祭り２日目。
今日もお昼前から眩しい太陽の中、歩き回りました。
昨日は県産品の展示即売会会場を中心にまわったので、今日は武道館などで展示されている、工芸品や県産奨励品のコーナーを時間かけて見ました。
新しく発明した技術や試みを紹介していたり、かりゆしウェアーの新作発表会なんかもしています。中でも目を引いたのは、色々な素材を織り込んで作られたかりゆしウェアー達です。
サトウキビや月桃を織り込んだものは以前から知っていたのですが、沖縄が特産のオクラや風化したサンゴを生地に織り込んだ素敵なものがありました。柄や生地を触った感じも良くて、つい衝動買いしそうです。
あとは、沖縄の織物を展示してあるブースですね。
ミンサー織から宮古上布、久米島紬、紅型など県内各地の織物をひとつのフロアで展示しています。ちなみに、よーいちの好みでは、久米島紬の質感が一番好きです♪
そして、今日は２日目ということもあって、パンフレット片手にスタンプラリーです！
会場内４ヶ所の案内所でスタンプを押してもらって、ガラガラの抽選をしました。
見事、３等賞です♪　県産品の中から、オリオンビールが新しく発売した発泡酒“Rich”を手に帰宅です。
今から冷やして、開店前に景気づけに乾杯～っす♪




サンゴを生地に織り込んでいます。沖縄らしいですネ

よーいち

  

フランス生まれフランス育ちのフローことフローリアンが【びいどろ】に２ヶ月ぶりの来店です。
日本語を学び８年。初来日から４年。日本人より日本語が上手く、普通のうちなんちゅーより三線が上手いフランス人です。現在は京都の芸大で、沖縄の三線を中心とした伝統芸能文化を勉強中の２５歳。
普通の日本人が見た事ないような、狂言・能や歌舞伎に感嘆し、立ち飲み屋では焼き鳥片手に日本酒をかたむけ、大好物はお寿司。今日は「サンマのにぎり」を堪能するフランス人です。
TOMOの三線仲間なんですが、彼がお店にくると一気に主役に躍り出ます。よーいちもTOMOも出る幕ないです。なんたって、普通に冗談やギャグを言う日本語の達者なフランス人ですから…おかげさまで、お客様も大喜び♪
沖縄には一週間の滞在だそうで、ちょこちょこ【びいどろ】に来てくれそうです。おまちしておりやす、フロー殿。
それでは、ボンヌニュイ♪（フランス語で、おやすみの意）



よーいち
  

今日から奥武山で「沖縄の産業まつり」です。よーいちが沖縄で一番好きなイベントですね♪
さっそく午前中の買出し後にくりだしました。やっぱり平日で、午前中なので人出が少なく、各ブースをゆっくり説明を聞きながら回る事が出来ます。
そんななか、“金魚すくい”ならぬ“車エビすくい”を発見！
一尾300円、二尾500円ですくった車エビを塩焼きにしてくれます。すくうだけならタダです。ぜひやってみてください♪　楽しそうでしたヨ　でも、すくったエビはすぐにいけすに返さないと、おばさんが「弱るから早く戻して！」と、小さな子供に怒っています（笑）
この産業祭りは新商品の発表の場でもあります。
たとえば・・・瑞泉酒造さんの「マンゴーリキュール」　濃厚でストレートでもいけるくらいの泡盛リキュールです。
あと、ネスレのブランド「NESTEA」　来月発売のレモンティー・グレープティー・ストレートティーが飲めます。でも販売はしていません。残念。
その他にも酒造所さんのブースでは、市販価格・飲食店向けの卸し価格より安く販売している泡盛なんかもちらほら。限定販売の泡盛も多数出品です。
とりあえず今日はここまで。明日明後日とくりだして、お店で使えそうな情報を仕入れてきます♪


いけすの県産車海老は結構大き目のサイズです。


泡盛などの甕の蓋です。タダでもらえます♪

よーいち
  

マンビカー＝沖縄の方言です。和名はシイラ。
夏から晩秋が旬で、この時期になるとモチモチした食感に脂がのり旨味がでています。なかなか新鮮な物は手に入らないので、刺身で食べる機会は少なく沖縄では主に天ぷらで食べられていますネ
数ある白身魚の中でも、繊維質の身が火を入れることによりホロっとほぐれやすい感じが人気です。また油との愛称がいいので、バター焼きなんかにすると絶妙の組み合わせになります。
今日は新鮮なシイラを入手したので、刺身でもだします。もちろん、よーいちが一番得意とする“にんにくバター焼き”もできます。むしろこちらで食べていただきたいですヨ♪



よーいち
  

さてさて、今日は超～新鮮なナーベラー＝ヘチマを入荷しました♪
ンブシーや天ぷらでよく食べられるナーベラーなんですが、実は生で食べても美味しいんです。まぁ瓜科の野菜なんで、新鮮なものはみずみずしくていい感じなんですヨ　ナスなんかも、もぎたてをかじるのが一番って言いますし…
表面を炙ったサーモンと薄切りしたナーベラーを交互に重ねて、ピリッと胡椒の効いた特製の塩ドレッシングをかけてサラダ仕立てで召し上がってください♪



よーいち



  

ヘルシーな料理が自慢!?の【びいどろ】ですが、こんな物を試作してみました。
無脂肪ヨーグルトと無脂肪牛乳、卵黄、グラニュー糖でフローズンヨーグルト！
う～んコクがなさすぎ・・・おいしいんですけど、商品としてはいまひとつ。せめて生クリームは入れたいけど、無脂肪ではなくなってしまいます。
結局、よーいちの朝ごはんです♪
こ～んな試行錯誤を繰り返し、おいしい料理ができるのです・・・じゃんじゃん♪

よーいち  

からし菜を塩漬けしたチキナーを昆布だしで茹でて柔らかくしてから、ピリッとアクセントのある山椒ちりめんと醤油で和えます。
これだけの簡単な料理なんですけど、お酒に合う一品になります。



よーいち