旬菜処びいどろ日記【公式ページ】

ＧＷにもなると、ゴーヤーの収穫も始まってきます。
そのゴーヤーなんですが、色の濃い物・粒の大きい物・細長い物など色々な品種があります。
この時期はハウス栽培で収穫されるゴーヤーの品種と違い、春夏用の品種が市場に出回ります。
マニアックな話になるんですが、春夏には「群星（ムルブシ）」という品種が主力です。でも、この「群星」は沖縄の真夏の強烈な日光に弱くて収穫量が少ないので、意外と夏場のゴーヤーは市場価格が若干高めです・・・最近は真夏向けの島風（シマカゼ）という品種が誕生して、徐々にこっちに移行しているらしいので、年間を通して安定してくるんでしょうねぇ
ちなみに秋冬のハウス栽培用の品種は「汐風（シオカゼ）」というものです。
そんな沖縄を代表する野菜のゴーヤーですが、実は歴史は結構浅いみたいです。
「琉球国由来記」（1713年）という書物に“苦瓜”の名称が見られることから、ざっと３００年の歴史です。
徳川幕府による薩摩の琉球侵攻が１６０９年なので、いわゆる琉球王朝時代にはゴーヤーはうちなんちゅーの庶民の食卓にはあがっていなかったのかもしれません。
中国や東南アジアとの航海貿易で発展していた琉球王朝ですが、ゴーヤーは高価な輸入品で王族だけにゆるされた御馳走だったと思えば、ゴーヤーチャンプルーを食べる時にリッチな気分にひたれるかも？



よーいち

  

この時期から沖縄では夏の海の味覚＝島ウニのシーズンが始まります♪
沖縄で獲れるウニは北海道などで獲れるエゾバフンウニやキタムラサキウニとは違って、シラヒゲウニという名のウニ。とげとげの先が白いんです。
「やっぱりウニは北海道だね～」と言う方が多いんですが、この沖縄のウニ。北海道産より旨いんですよ！
まぁ全国的にみても流通量が少ないんで、口にする機会がなくて、その味を知らないだけなんでしょうが・・・ちなみにシラヒゲウニは奄美・沖縄地方に棲むウニなので、内地ではお目にかかれません。沖縄に来ないと味わえないという訳なんです。
県内の島ウニの産地で有名なのは古宇利島。そして、勝連。で、北谷。　今回入荷したのは北谷町産の島ウニです。
北谷といえばアメリカンビレッジなど商業施設で有名ですが、海に目を向けてみると・・・毎年のようにウニの密猟者が漁業法違反の現行犯で逮捕されるくらい、ウニの宝庫なのです。
密漁はいけないですが、海水浴中にウニ拾って割って、海水で洗ってその場で食べると更に美味しいですヨ♪　でも小さいウニちゃんはリリースしてあげてくださいネ　そして、割れた殻をつっついてくるイラブチャーは捕まえたりしないで、「うまそ～」と思いながら観賞してください（笑）



よーいち
  

カナッペ＝おフランスな前菜＝イタリア～ンな前菜＝ブルスケッタ。
基本的にガーリックトーストやクラッカー等にちょこっとつまみを乗せたものですが・・・別に御飯でもいい～んじゃない？日本人だし～と考えたあげく、御飯をつぶしてのばしてセルクルで型抜いて、揚げ焼きして、おこげ？になったりして、その上に乗っけたりしました。
なんせ御飯なんで、御飯にあうオカズで、お酒にもあうツマミを乗せましょうねぇ
そんなことで、①チキナーの山椒ちりめん和え、②真鯛の辛味噌和え、③アーサの佃煮、④釜揚げしらすのおろし和え、の４種類を“おこげ？”にトッピングしてみました。
御飯がわりにもなるし、おつまみにもなりまっせ。
でも、入れ歯の方は注意してください。奥歯に御飯がはさまります・・・



よーいち  

よーいち作、TOMO画の看板が完成しました。
早速、【びいどろ】へと続くスジの角＝一銀通り沿いに設置。
白ベースの看板なので、夜でも光源がなくても確認できるのであります。
これで、迷子もいなくなるぞぉ～♪



よーいち
  

日本ではもっとも南に位置する沖縄県。
なので、夏野菜も出回るのが内地に比べて早いです。
ということで、今年初の枝豆入荷です。
枝豆と言えば居酒屋メニューの定番ですが、99％は中国産の冷凍物。　夏でも冬でも一年中有ります。まぁ気にしないで小さい頃から食べている食材ではあるんですが、やっぱり生豆はいいですよ～♪　風味と食感が別物ですから。
枝豆は生のものを一度食べると、冷凍物は敬遠してしまいます。でも、意外と生枝豆って食べた事がある人って少ないみたいです。
この機会に、夏のつまみを食べてみてくださいネ
ちなみに今回入荷したのは、糸満市で収穫された枝豆ちゃんです。



よーいち


  

沖縄県のダム貯水率が51％だそうで・・・えらいこっちゃです。
もうすぐ梅雨入りですが、去年みたいにカラ梅雨だったらほんとうにえらいこっちゃです。
真夏に夜間断水なんてことになったらえらいこちゃです。
仕事終わりにシャワー浴びれません。
というより、水がないと営業できません・・・
節水と雨乞いにご協力お願いしますm(_._)m

よーいち
  

【びいどろ】の自家製デザートメニューですが、定番で“月桃アイス”があります。
それプラス、気まぐれで一品用意していたりしているんですが・・・今日は“黒糖レアチーズケーキ”♪
普通のレアチーズケーキを作るときの砂糖に黒糖を使って、更に黒糖シロップをかけた沖縄んチックなデザートです。
普通に作るのも面白くないので、下に敷き詰めるクッキー生地に抹茶を混ぜこんだり、チーズ部分に黒糖梅酒を少し加えたりしていますが・・・正直気付きません（笑）
今回はさっぱり仕上げているタイプのケーキになっていますが、卵を加えたりしてコクをだしたタイプもあるので、これまた気まぐれで作りたいと思っています♪　クッキー生地をアンダギーにしたり、山羊チーズ使ったりして遊んでみたい欲求が溜まっているよーいちです・・・



よーいち  

一度来店された方は分かると思うんですが、【びいどろ】の場所ってわかりづらいんです・・・通りから一本入った所にあるし、その筋も十字路でも信号の所でもないので、よーいちもTOMOも説明に苦労します（笑）
なので、一銀通り沿いに看板を出すべく、看板職人“TOMO”が魂を込めて筆を走らせています。
通りに看板を出していれば、そこを曲がればすぐって分かるので、来ていただけるお客様に優しくなる予定です。お酒を飲んで酔って帰って、また来店するときに道に迷った・・・なんて話はもう聞かないはず。
完成までもう暫く。乞うご期待♪



よーいち  

本島と離島を結ぶ航路の船が行き交う泊港ですが・・・船の合間を縫ってハーリーが走行中です。
一週間後に控える那覇ハーリーの練習でしょうか？　それにしても港湾関係者も寛大な心の持ち主です。　練習場として使ってもいいんですから。普通は「危険だからダメ」と門前払いなんでしょうが・・・ハーリーですからネ♪



よーいち

  

昨日は沖映通りにあるダイナハ跡にどでかい本屋の「ジュンク堂」がオープンしましたが、そこから歩いて１分のところにある“cafe プラヌラ”が開店して一周年でしたので、仕事終わりにお祝いを・・・
いや～盛り上がっています。すでに出来上がっているお客さんもいて、テンションがすごかったです。
そんなテンションについていけないよーいちとTOMOはお祝いのワインを渡して、退散ぁ～ん（笑）
また日を改めての～んびり紅茶とケーキ食べにいきます・・・
なにはともあれ、一周年おめでとうございます♪　


TOMOの特技“ラッピング”された、白ワイン♪

よーいち
  

昔から肉汁や魚汁、山羊汁の臭み消しやジューシーに入れたりして馴染みの深い沖縄野菜のフーチバーです。
独特のさわやかな香りがあって、好き嫌いがはっきりと分かれる野菜のひとつですね。よーいちは大好きですヨ
さてさて、そんな繊維が多くてカルシウム・鉄・カリウムなど豊富なフーチバーですが、まぎれもなく“フーチバー”は方言です。
フーチバー＝よもぎ、と一般的にされていますが、実は内地の“よもぎ”と沖縄の“フーチバー”は少し違います。
“フーチバー”は“ニシヨモギ”という種類で、内地で言う“ヨモギ”とは違うんです。
内地の方は「えっ！ヨモギ・・・」と正体が分かると敬遠する方が多いんですが、勘違いしてくれちゃ～困りますゼ
“フーチバー”は“ヨモギ”より全然苦味が少ないんですヨ　でも、新芽の良くでるこの時期のほうが、葉が柔らかくて食べやすいのです。やっぱり冬場は葉質が硬いですねぇ　
久茂地川沿いにも自生しているんですが、今回入荷したのは恩納村産。那覇の排気ガスの中で育つものより眺めのいい西海岸で育ったものの方が美味しそうに感じる？のはよーいちだけでしょうか（笑）
ということで、そんな“フーチバー”と桜海老を一緒にかき揚げにします。　旨かぁ～ですよヨ♪



よーいち
  

皮までホクホク美味しい新じゃのサラダです。
まぁ、ポテトサラダなんですが、【びいどろ】のポテトサラダは作り方がちょっと違いますのです。
下茹でした新じゃがを手でザックリ割って、油で揚げて皮をパリパリにしてから、皮ごとつぶします。
香ばしい新じゃがの皮がポテトサラダを普通以上の美味しさにしてくれます♪
皆さんもポテトサラダを作るときは皮ごと揚げてから作ってみてくださいネ
そんなこんなで、出来たポテトに明太子をほぐして混ぜたマヨベースのソースをちゅるちゅるっとして完成です。



よーいち  

最近皆さん同じ事を口にします。「今年は暖かくなるのが遅いねー」（ＴＯＭＯの統計による）
本当にそうですよね。お店でもクーラーつけたり消したり、暖房出してきたり、おしぼり暖めたり、冷やしたり…
毎日おてんと様とミーティング。
もちろん今日は温おしぼりにします。
なので、思いっきり顔、拭いちゃって下さい！薄暗いので、女性の方もお気になさらず…

それでは今日もよんなー営業頑張ります。
お仕事で疲れた方やそうで無い方も、びいどろでゆるりとしに来て下さいマセ

ＴＯＭＯ  

先日の記事にも書きましたが、本日はお休みをいただきます。
来店を予定されていたお客様にはご迷惑を掛けますが、またの機会によろしくお願いいたしますm(_._)m
今日は歯医者にいったりと、日曜日にはできない用事を済ませてスッキリして、また明日から頑張ります♪

よーいち  

今日は久しぶりにランチの予約があります。時間が２時からなんですが・・・
【びいどろ】では、お一人様１５００円からの料理で４名様以上のご利用でランチを営業しています。
前日までにお電話を頂ければ対応可能ですので、ご利用ください♪
ということで、今日の料理内容です。

〇豊見城市産ハンダマと徳島県産タラの芽のお浸し

〇刺身盛り合わせ（県産本マグロ中トロ・鹿児島県産真鯛・石垣島産セーイカ）

〇南城市産琉球明日葉と富山県産白海老のサラダ

〇南城市産きくらげと島野菜のちゃんぷるー

〇石垣島産アカマチとアダンの煮付け

〇宮城県産あきたこまち・塩昆布と胡瓜の浅漬け

〇奥武島産新アーサの吸い物

〇多良間島産黒糖を使った黒糖ジーマミー豆腐

以上８品です。
お箸の進み具合で若干の変更はあると思いますが、こ～んな感じですネ
お客様のご要望で魚と野菜が中心で、肉系はない内容になっています。
そんなこんなで、これから準備です・・・


メインの煮物のアカマチです。骨も全て取って食べやすくネ♪

よーいち  

ブログにコメントを残してくれる内地のお客様がたまたま同じ日に沖縄に・・・そして、同じ店に。それも普段は閉めている日曜日に。
もちろん、お互いにブログ上のハンドルネームでしか存在を知らないし、「たぶん男の人なんだろう～」くらいしか情報がなくて・・・でも、書き込むコメントを眺めながら気になる存在だったりして・・・
それが偶然にも出会って、意気投合。
昔のブログネタなど、ローカル話に花が咲いていました。年も離れているお二人でしたが、長年の友人のように和みお酒を酌み交わして楽しそうでした♪



よーいち
  

久しぶりの日曜日営業の【びいどろ】ですが、本日のお通し紹介です。
①島モズクと吹雪タラの酢の物
②ハンダマとタラの芽のお浸し
以上の２種類から選んでください♪
ひとつは、今が旬で収穫時期の島モズクと、そのまま食べてよし・お茶漬けにしてよし・炒めてよし、の吹雪タラを酢の物にしました。
吹雪タラは北海道で獲れた真タラを干して、かんな等でごく薄くスライスした乾き物です。旨みが濃縮されているいるので、淡白な味のモズクに独特の旨みを加えてくれます。
もうひとつは、ハンダマのお浸しに、徳島県産のタラの芽を添えました。紫色の色が綺麗なお浸しに、鮮やかに色だししたタラの芽が綺麗に映えます。



よーいち
  

春のおすすめ日本酒入荷です♪
山形県は米鶴酒造さんの“亀酔　純米生原酒”
米鶴酒造さんは、酒米の自社栽培・自社開発にこだわって、創業三百年を越える老舗の酒蔵です。
そんな酒造所から季節限定の生原酒がこの“亀酔　純米生原酒”
キリッと辛口なんですが、すっきり飲めて料理をじゃましないお酒に仕上がっています。軽快で淡い味付けの料理との相性が抜群ですネ♪
今日現在の日本酒ラインナップは・・・
はずれのない定番で、新潟県の“八海山”
香り豊かな、長野県の“豊香”
キリッと爽快、山形県の“亀酔”　の３種類です。泡盛や焼酎もいいですけど、たまには美味しい日本酒でもいかがですか♪



スペックは・・・

原料米　　　亀粋
精米歩合　　60%
酵母　　　　　協会1001号
日本酒度 +1～+3
アルコール　　17度

こ～んな感じです♪

よーいち  

内地からのお客様に「チキナーちゃんぷるー」ってなんですか？　と聞かれて説明をよくするんですが・・・
「チキナー」は方言で、「漬けた菜っ葉」の事。　ようは漬物ですネ
「チキナーちゃんぷるー」は“菜っ葉の塩漬け”と“島豆腐”の炒め物のことです。
「チキナー」に使われる菜っ葉はほとんどがシマナー＝島菜＝カラシナで、別に青梗菜やほうれん草なんかの葉野菜ならＯＫです。
でも、よーいちはカラシナ以外の「チキナーちゃんぷるー」は食べた事がありません。
昔はそうでもなかったんでしょうね・・・この「チキナー」という言葉も、正しい使い方が忘れられて、いつか「チキナー＝カラシナ」という誤った意味しか知らないって事になっていってしまうのでしょうか？
ということで、今日は中城村産の“あわび茸”と“カラシナのチキナー”をちゃんぷるーにして提供します。
“あわび茸”の食感が普通のチキナーちゃんぷるーとは違った演出をしてくれます♪


今の時期が、旬ど真ん中のからし菜です♪

よーいち
  

まことに勝手ながら、明日４月１９日・日曜日は営業いたします。
まことに勝手ながら、翌週４月２１日・火曜日はお休みを頂きます。
火曜日に来店を予定されていたお客様には申し訳ありませんm(_._)m　またの機会にお待ちしております。



よーいち