旬菜処びいどろ日記【公式ページ】

昨日はコース料理をご予約のお客様がひとくみ～その料理紹介です。
お客様は古酒好きな2名様。

〇ミーバイの漬け寿司、ジーマミー豆腐

〇石垣島直送鮮魚の刺身盛り

〇旬の島野菜6種のサラダ

〇あぐー豚トントロの島胡椒ピパーチ焼き

〇ウンチェーと島豚タンの炒め物

〇ウキムルーの頭と島豆腐のマース煮

〇ちょこっとおつまみ盛り

〇青唐辛子味噌と沖縄そばDE和風パスタ

こ～んな感じで、珍しい泡盛古酒を何種類も飲んで呑んで♪


〆も酒の肴～

よーいち  

昨日に続き、美味しいお酒の話。
意外と知られていないことですが、泡盛は一回だけ仕込みで造らないといけないとか、44度以下でなければならない。等の酒税法が定められています。
60度オーバーの泡盛もありますが、厳密にいうと法律上は泡盛ではなく、スピリッツや原料用アルコールの表記になっていますネ
同じように、焼酎や泡盛をウイスキーみたいに樽で貯蔵熟成させている物も多いですが～法律で色をつけちゃいけない、ルールがあります。
ウイスキーと間違っちゃだめだからとかなんとか・・・
単位は忘れましたが、ウイスキーの1/10以下の色に落とさないとダメなので、各メーカーさんはタンク貯蔵のお酒とブレンドしたり、濾過を重ねて色を取り除いたりと、手間をかけています。
そんな面倒？な事をしなくても、合法的に泡盛もウイスキーみたいに出せるようになってきた～法の抜け穴的手法が近年認められることになり、いろいろな泡盛メーカーさんが出しているのが、泡盛を長期樽貯蔵して出荷している物。
単純にいうと、大きなオーク樽の中に、食物繊維や黒糖、水飴などを小さじ一杯でも加えていれば～泡盛じゃなく、リキュールとして販売できるんですねぇ　混ぜ物があればリキュール扱いになります。
ということで、新里酒造さんのウイスキー的泡盛「新里 7年」
7年樽原酒をベースに、樽原酒10年を1割ブレンドした、リッチな味わいは、ロックやソーダ割で飲むのがオススメです♪



よーいち  

今日は月曜日で定休日な【びいどろ】です。
沖縄の美味しいお酒「泡盛」
その昔、琉球王朝の宮廷内でしか飲むことが出来なかった高貴なお酒ですネ
なので造られる場所も決められていて、王府の命を受けて製造を許可された地域のことを「首里三箇（しゅりさんか）」といいました。
ちなみに今も首里三箇で酒造している蔵はふたつだけ。ほとんどが手狭になったり～美味しい水を求めたり～しながら、移転してます。
そんな首里に最近まで蔵があったのが、咲元酒造さん。
設備の老朽化が原因というのが表向きの発表ですが、経営的な要因もあるとかないとか・・・で、他会社に買収されて、恩納村の琉球村の中に新しく蔵を構えることになって、この夏に稼働し始めました。
気持ちも新しく、復刻ラベルでの販売になっていますねぇ
今現在流通しているものが、以前の蔵で出来たものを瓶詰しているのか、新しく蒸留したものを瓶詰しているのかは判断がつきませんが、このボトルの味わいは以前のものと変わらない、しっかりした咲元の味がします。
那覇と恩納村という“水”が違えば味も変わってくるのが一般的ですが、ここまで同じように感じるのは杜氏さんの力？
最終判断は1年後ですかね？


ちなみに、よーいちが式を挙げた識名園での三三九度のお神酒は咲元で。
首里のお酒から自分で選べたので～思入れのある蔵元さんだけに、移転は残念でした・・・

よーいち  

今日は日曜日で定休日な【びいどろ】です。　なんだか週末のイマイチ天気が続いていますねぇ
せっかくの休日は晴れてほしいものですが・・・
ということで、昨日はカウンターで常連のおひとりさまがコース料理をご予約でしたので、その料理紹介です。

〇ミーバイの漬け寿司、ナーベラー天ぷら

〇石垣島直送鮮魚の刺身盛り

〇島豚すじ肉の煮込み

〇豚舌とウンチェーのにんにく炒め

〇ガチュンのフライ　島らっきょうタルタルソース

〇いろいろおつまみ盛り

〇月桃アイス

こ～んな感じで、いつも通りの泡盛2合♪


沖縄の“アジ”と言えば、メアジこと“ガチュン”ですネ

よーいち  

今週は料理紹介記事ばかりでしたが～昨日はコース料理をご予約のお客様がおひとりいらっしゃいましたので、その料理紹介です。

〇鶏むね肉の香味ソースがけ、ジーマミー豆腐、県産和牛ハツおろしぽん酢

〇沖縄近海鮮魚の刺身盛り

〇いろいろ天ぷら盛り合わせ

〇ガーラのイナムドゥチ味噌漬け焼き

〇いろいろおつまみ盛り合わせ

こ～んな感じで、炭水化物＆甘味抜きで、キープボトルと共に♪
また来月お待ちしてますネ



よーいち  

2週続けて接近した台風の影響から少しずつ野菜の価格も落ち着いてきたような～来ないような島野菜。
ということで、夏＆秋を代表する島野菜「ウンチェー」と「豚タン」の炒め物です。
豚舌のコリコリ～ウンチェーのシャキシャキ～が癖になる？組み合わせです♪


出来た料理の写真を撮る時間が数秒なので、影が入るのが【びいどろ】の写真（笑）

よーいち
  

沖縄そばを使った【びいどろ】のパスタ仕立てメニュー。
ほぼ毎年、秋から初冬にかけて登場する、アレが登場しています。
ピリッと辛い青唐辛子と味噌の和風パスタです。
ズズッとすすると100％むせます（笑）
〆というよりか、オツマミ的なものなので気を付けてくださいネ


なぜか男性より女性に人気があるんです・・・

よーいち

  

梅雨明けからスタートした、トビウオみたいに飛びまくる沖縄のイカ「トビイカ」シーズン。
そろそろ終盤戦を迎える季節になってきましたねぇ
ということで、定番の干しイカもいいけど～
少しながら“ワタ”もあるので、ワタごとイカ墨ごと、ちゃちゃっと炒めます。



よーいち  

遂にこの季節の到来♪
秋の味覚「栗」～
熊本県産の大ぶりの栗の鬼皮をむいてから～渋皮ごと低温でじっくり揚げて～酒の肴ですネ



よーいち  

今日は月曜日で定休日な【びいどろ】です。
昨日はすごい雨が降ったりしましたが～今日は晴れてほしいものですねぇ
ということで、牛スジならぬ豚スジの煮込み。
豚のハラミをブロックで仕入れている為に、いわゆる“膜”や、スジを取り除く作業がありまして～
結構な量のスジがとれるので、じっくりコトコト柔らかく煮込みました♪
牛と違ってコラーゲン質は少ないですが、とろっとろで美味しく出来ています。



よーいち  

世間では連休中ですが～そんな事に関係なく、今日は日曜日なので定休日な【びいどろ】です。
ということで、連休初日の昨日はコース料理をご予約のお客様がおひとり。その料理紹介です。

〇ジーマミー豆腐、柔らか鶏むね肉の冷製、シブイの唐揚げ

〇石垣島直送鮮魚の刺身盛り

〇旬野菜の天ぷら盛り

〇ウンチェーのガーリックちゃんぷるー

〇いろいろおつまみ盛り

〇フーチバーと小豆のアイス

こ～んな感じで、泡盛飲みながら後部座席のご友人や、隣のカウンターの常連さんとお話ししながら♪


久米島は米島酒造さんの一般酒「久米島」

よーいち  

今日は朝から夏日和～9時で30度ある沖縄です♪
ということで、昨日はリピーターさんが4名様でコース料理をご予約でしたので、その料理紹介です。

〇ジーマミー豆腐、出汁巻き玉子、ミーバイの漬け寿司

〇石垣島直送鮮魚の刺身盛り

〇ドラゴンフルーツと水ナスのサラダ

〇あぐー豚トントロの塩焼き

〇ちきなーフーイリチー

〇島もずく天ぷら

〇シチューマチの頭と島豆腐のマース煮

〇おつまみ盛り

〇ウンチェーと沖縄そばDEペペロンチーノ

こ～んな感じで、泡盛飲みながらまったりと♪
またお電話お待ちしてますねぇ



よーいち  

昨日今日は、地元の常連さん＆リピーターさんのご予約が多いので～お通しも変化球で。
伊豆で水揚げされた脂ののった大型のアジの開きを焼いてほぐして、白和えに。
おろし和えもいいけど、大根高いからねー
ということで、うりずん豆も色合いと食感の為に追加。


干物って白和えにしても美味しいんです♪

よーいち  

今年はサンマだけではなく、秋鮭も不漁だとか・・・北海道でもシイラが獲れるみたいなので、ハワイに行ってマヒマヒ料理食べれなくても大丈夫（笑）
ということで、北海道の秋鮭です。いわゆる白鮭ですネ　紅鮭ともサーモンとも違う、白鮭の美味しい身質♪
サーモンフライならぬ、秋鮭フライを自家製の島らっきょうタルタルソースでどうぞ～


小麦粉ベースのパン粉ではなく、米ベースのパン粉風の米粉でサクッと揚げます。

よーいち  

美味しい山形県の枝豆～～だだちゃ豆。
シンプルに塩ゆでして、旨い旬を味わってくださいネ



よーいち  

近年、日本のワインも世界で知名度を上げてきていますが～昔々に日本人が欧州で学んで、帰国して研鑽を積んで今に至っています。
それとは反対に、アメリカの方が日本で酒造りを学んで～ニューヨークはブルックリンで酒蔵を開いたり、なんて事も起きている昨今。
そんな大都会ニューヨークの日本酒蔵「ブルックリン・クラ」でインスパイアを受けた日本の蔵元さん2か所が、アメリカの酒米「カルローズ米」で造った日本酒です。
ひとつは、栃木県さくら市に蔵を構える、代表銘柄「仙禽」を造る株式会社せんきんさんのお酒。
ひとつは、奈良県桜井市に蔵を構える、代表銘柄「みむろ杉」を作る今西酒造さんのお酒。
共通点は・・・“さくら”が名前に入っている“市”に蔵があります（笑）
と、冗談は置いておき～日本では絶滅寸前の酒造好適米「渡舟」をルーツとして、アメリカで進化した「カルローズ米」を原料米に使うところや、製麹時間や浸漬時間はなどの造りは同じように。
違うのはそれぞれの産地の山田錦で麹をつくり、それぞれの土地の水で仕込むところだけ。
なのに～味はまったく違うお酒に！
そんな、9月1日に発売されたばかりの面白い日本酒のみ比べ。いいですねぇ～♪



よーいち  

今日は月曜日で定休日な【びいどろ】です。
昨日は、うるま市の産直市場「うるマルシェ」に仕入れ～
そして久しぶりに併設している、うるま市民食堂に足を運んでみると・・・ビュッフェの内容がグレードアップしていましたネ
うるま市産の食材を中心に地産地消をコンセプトに料理を揃えているので、新鮮な野菜料理が中心のラインナップ♪
先日の台風で品薄のいまや高級食材となったゴーヤーを使ったものも２品。太っ腹です（笑）
野菜だけじゃなく、島豚の生姜焼きやレバー炒め等の県産肉系、魚料理も少しあり、フリードリンク付きで税込み1100円。
デザートの今が旬のグァバゼリーは良かったですネ　既製品のジュースじゃなく、裏漉した生のグァバを手間をかけて甘さ控えめで仕上げられています。
パスタのトマトソースもなかなかで、テビチはトロトロ、カレーは野菜の具が大きい♪
同じ野菜系をウリにしている「だい〇んの花」は何処か産の水煮野菜が多いですが、台風の影響大にも関わらずココはちゃんとフレッシュな野菜ばかり～
12時にはほぼ満席になっていましたが、やっぱり人気があるんですネ
今度は＋580円で食べれる「あやはし牛汁セット」頼もうかなぁ？



よーいち  

今日は日曜日で定休日な【びいどろ】です。
週間予報の気温が一週間ず～っと、最高31℃の最低26度。一応熱帯夜ですが、ずいぶん過ごしやすくなってきましたネ
ちなみに、自宅でクーラーをつけて寝たのはこの夏1度だけ～個人的には去年より過ごしやすかったかなと。
ということで、昨日は3年ぶりにご来店のお独りリピーターさんがコース料理をご予約でしたので、その料理紹介です。

〇ジーマミー豆腐、鶏むね肉の6種野菜ソース

〇沖縄近海鮮魚の刺身盛り

〇テビチ煮

〇いろいろ天ぷら盛り合わせ

〇島豚ハラミの島胡椒ピパーチ焼き

〇野菜のおつまみ盛り

〇シャコガイと海苔の沖縄そばペペロンチーノ

こ～んな感じで、ノンアルでしたがゆんたくしながらまったりと♪
今度は3年あけないで、お待ちしておりますよ～


「紅茶のういろう」って初めてです。

よーいち  

もう秋？　まだ夏？　そ～んな９月の前半です。
ということで、今が美味しい旬の味覚のナスとトマト。
石川県から加賀茄子。北海道からフルーツトマト。
揚げ出汁ってスキなんです♪



よーいち  

県の緊急事態宣言が解除されたおかげで～今週は地元のお客様がちょいちょい多めですネ
そして日本酒もよく出ています♪
ということで【びいどろ】の定番日本酒。長野県は佐久の古屋酒造さんが造る特別純米酒「わわわ（和和和）」
生産量限定の知る人ぞ知る銘酒ですねぇ～ほぼほぼウチが買い占めています！？
今年の冬に研修旅行でお邪魔させていただきましたネ　そんなオススメの美味しい日本酒の飲み比べ。
いつも仕入れている“生酒”と、スポットで“火入れ”を少量ですが入荷しました。
使用している米も造り方も一緒～最後に瓶ごと火入れするかしないか。
こ～んなに味が違うんですよーって誰でも分かるので、ぜひ飲み比べてみてくださいネ



よーいち