旬菜処びいどろ日記【公式ページ】

昨日は掘りごたつ席で団体様のご予約があり、コース料理でしたのでその料理紹介です。　今週４日連続でコース料理ご利用のお客様がご来店してくださいましたm(_._)m
今回のお客様は県外からお越しの７名様。　初沖縄の方もいらっしゃる＆魚介系は少なめでということでしたので…

○自家製ジーマミー豆腐

○刺身盛り合わせ　本マグロ中トロ、ミーバイ、タマン、セーイカ、イラブチャー

○ラフテー

○旬野菜３種のサラダ

○ちきなーフーイリチー

○島もずく天ぷら、うりずん豆天ぷら、紅芋天ぷら

○あぐー豚のトントロ塩焼き

○ナーベラーのンブシー

○琉球王朝仕込み　豆腐よう

○アーサのぼろぼろじゅーしー

こ～んな感じで飲み放題もしながら、常連様の三線に合わせて歌ったり踊ったり？
沖縄旅行楽しんで下さいねぇ～♪


沖縄近海の本マグロシーズンもそろそろ終わりですねぇ…

よーいち  

昨日は掘りごたつ席でご予約の方がコース料理でしたので、その料理紹介です。
お客様は地元で勤務されている常連様が内地の本社の方を迎えて…でのご利用の５名様。ヤシガニがリクエストでしたので～

○自家製ジーマミー豆腐、島らっきょうのアンダンスー和え、イカ墨の出し巻き玉子

○刺身盛り合わせ　本マグロ、ミーバイ、タマン、イラブチャー、セーイカ、夜光貝

○石垣牛スジコン豆腐

○純朴島豚の冷しゃぶと旬の島野菜サラダ

○八重山アダン新芽とナーベラーのンブシー

○島モズクとハママーチの天ぷら、うりずん豆の天ぷら、自家製チキアギ

○琉球王朝仕込み　豆腐よう

○ピリ辛ゴーヤーちゃんぷるー

○蒸しヤシガニ

○ウンチェーと沖縄そばＤＥペペロンチーノ

こ～んな感じで、ヤシガニをむしゃぼりつきながら、泡盛飲んで～


ハサミで指を挟まれると…ちょんぎられます。

蒸し器にいれたら、暴れました…

ヤシガニは今から夏がシーズン♪　メチャ高いけど～美味いかは人それぞれだけど～一度は食べてみるのもいいかもねぇ～

よーいち
  

昨日は掘りごたつ席で団体様のご予約があり、コース料理でしたのでその料理紹介です。
お客様は【びいどろ】近くの女性専用ゲストハウスとダイビングサービスを経営されているスタッフとお客様の計８名様。　いつもご利用ありがとですm(_._)m

○自家製ジーマミー豆腐

○刺身盛り合わせ　本マグロ中トロ、ミーバイ、夜光貝、セーイカ

○軟骨ソーキとモーウイのマース煮

○純朴島豚とクレソンの冷しゃぶサラダ

○ピリ辛ゴーヤーちゃんぷるー

○島もずく天ぷら、県産白身魚の熟成にんにく醤油漬け天ぷら

○石垣牛ホルモンの味噌漬け

○八重山アダン新芽とナーベラーのンブシー

○グルクン小ガラス豆腐、イカ墨出し巻き玉子

○ウンチェーと沖縄そばＤＥペペロンチーノ

○スナックパイン

こ～んな感じでガッツリ食べて呑んで盛り上がって…体育会系ですかねぇ～（笑）


たまたま入荷した石垣牛のホルモン。和牛ならではの脂の旨みが上等ですネ

よーいち  

昨日はテーブル席で４名様のご予約があり、コース料理でしたのでその料理紹介です。
お客様は県外からゴルフでお越しの方々。

○自家製ジーマミー豆腐、島らっきょうのアンダンスー和え、ニガナの白和え

○刺身盛り合わせ　本マグロ、ミーバイ、ダルマー、タマン、セーイカ、夜光貝

○ラフテー

○旬野菜３種のサラダ

○八重山アダン新芽とゴーヤーのピリ辛ちゃんぷるー

○島もずく天ぷら、自家製チキアギ、ドゥル天

○旨み上等赤身の石垣牛ステーキ

○ダルマーと島豆腐のマース煮

○琉球王朝仕込み　豆腐よう

○イカ墨のぼろぼろジューシー

こ～んな感じで、まったりくつろがれていかれましたネ
ゴルフ楽しんでください～♪



よーいち  

友小、誠小、エーグァー…○○グァー。小柄なものに親しみをこめて～みたいなニュアンスで使われる沖縄の方言ですネ
ということで、グルクンの幼魚です。なので、グルクン小（ぐぁー）
夏はグルクンの産卵期なので、生まれたての赤ちゃんが海にいることは確かですが、なんと可哀想な事に人様に捕まってしまった赤ちゃん。
グルクンの定番の唐揚げにしても、白魚みたいに天ぷらにしても小さすぎてパッとしないので、塩漬けに。
スクガラスの“スク”と同じ運命をたどりました。
漬ける前はほんのりピンク色で、尾の先も黒くて、グルクンと言われるとグルクンに見えなくもなかったのですが、塩漬けにすると色が抜けて…誰に何を言われようが県魚グルクンです（笑）
小さくてもちゃんとグルクンの“味”を感じられますよ～
ちなみに、「スクガラス」はスクの塩辛。「ワタガラス」はハラワタの塩辛。「イチャガラス」はイカの塩辛。“ガラス”は塩辛の意味ですネ
そうすると、タイトルの「グルクン小ガラス豆腐」を方言を使わないで説明すると「タカサゴの幼魚の塩辛を島豆腐にのっけたから、そのまま食べてねぇ～」となります♪


大量に漬けたので、この夏いっぱいはメニューに載っていそうです♪

よーいち  

どんなに塩もみしたりして漬物系にしても、素材のもつ味気ない風味でもシャキシャキ食感の残る今が旬の“モーウイ”
そんなモーウイを鮎からつくった魚醤“鮎醤油”で軽～く軽～く下味をつけて。
鮎のハラワタの塩辛“うるか”を添えて食べる、今が旬の肴です。
お子ちゃまな時にはまずわからない美味しさが、お酒を楽しめる年になるとたまらなく感じます。
チビチビ日本酒を呑みながらやってください♪


「焼いた鮎のほぐし身を加える」なんて事したら、もっと美味しくなるのでしょうが、
【びいどろ】の単価に合わなさ過ぎるので…

よーいち  

周りを海に囲まれている沖縄は魚の宝庫。
なので、味噌汁といえば魚汁ですネ
とある日に仕入れた魚のアラです。　頭はマース煮などで出しちゃいました。
下からシルイユ（白鯛）、ミーバイ（ヤイトハタ）、アカマチ（ハマダイ）。
沖縄の魚の中でもいい出汁のとれる魚たちばかり。鯛やヒラメもいいけど、こいつらも負けませんでぇ
塩を振って～霜降りして～昆布と一緒に旨みを煮出して～ざるでこして～鰹出汁も少し加えて～味噌といて～
具は一切ないけど、仕事終わりに飲むには最高の味噌汁の出来上がり…といきたいところですが、夏なので冷汁に。
胡瓜や大葉を刻んで～油揚げも入れて～冷たくしてすきっ腹にかきこみました♪　ちなみに冷蔵庫で一晩おくとコラーゲンプルプルな冷汁ゼリーになってたりします（笑）



よーいち  

昨日はカウンター席でご予約のお客様がコース料理でしたので、その料理紹介です。
お客様は県外からお越しのご夫婦。90名規模の社員旅行で初めて沖縄に来られたそうです。
「シャコ貝」のリクエストをいただいていましたが、この時期は禁漁期間なので…

○自家製ジーマミー豆腐

○刺身盛り合わせ　アカマチ、本マグロ、タマン、セーイカ、キハダマグロ軟骨、夜光貝

○ナーベラーのンブシー

○旬の島野菜3種のサラダ

○島もずく天ぷら、島らっきょう天ぷら、ドゥル天

○あぐー豚のトントロ塩焼き

○ムルーと島豆腐のマース煮

○イカ墨のぼろぼろじゅーしー

○ミニマンゴー

こ～んな感じでゆっくりすごされていかれました♪
晴天の沖縄を楽しんでくださいねぇ～


ミニマンゴーも出始めましたネ
1ヶあたり60円を切ると“買い”です♪

よーいち  

県魚グルクンの旬は６月の今時分。
先日石垣島からやってきたグルクンは小さめなので…三枚に卸して～小骨を取り除いて～
サクッと内地風の天ぷらで♪
天ぷらの魚といえば“キス”ですが、グルクンも同じで脂肪が少なくて柔らかい白身の魚です。なので、そんなノリで。
小型サイズだからいいんでしょうねぇ～
ということで、季節の野菜“うりずん豆”“丸オクラ”“島かぼちゃ”“小茄子”も一緒に天ぷらです。
グルクンがメインなのか、野菜がメインなのか…野菜とたんぱく質はバランスよくということで♪



よーいち  

台風は沖縄本島を大きくそれて、風が時折強いですがステキな青空＆いたい紫外線日和な那覇のお昼です。
八重山にとっては恵みの雨だったのかもしれませんねぇ～
ということで、炒め物が定番のウンチェー。和名エンサイといっても県外の方に通じない、中華料理でよく使われる空芯菜です。
ナムルにしても美味。
干し海老や干し貝柱、島唐辛子をつかったコクのあるタレで和えます。いいお酒の肴ですネ♪



よーいち  

今年一発目の台風接近中な沖縄地方。
明日は沖縄近海は大荒れになりそうですねぇ～
ということで、台風が来る前に石垣島は与那嶺鮮魚さんから大量の魚が…
ありがたや～あぁ～ありがたや～m(_._)m



よーいち  

そんなこんなで、【びいどろ】5周年を迎えてのワンコイン感謝メニューの紹介⑩です。
「北のキンキ、西のノドグロ」という言葉があるくらい、美味しい高級魚「ノドグロ」
「ハラグロい」より口に近い「ノドグロい」なので、そんなに悪いヤツじゃなさそうです…
ということで、煮付けや塩焼きサイズのノドグロなんて【びいどろ】の単価に到底合わないので、庶民の大きさ“豆”サイズで。
これならウチでも経営困難に陥ることなく扱えます。
頭は落として、あとはそのまま油の中に１０分ほど泳がせて～骨までカラッとかじってくださいネ
ホクホクじゅわ～っと口の中に広がります♪　火傷に注意ナリ



よーいち  

そんなこんなで、【びいどろ】5周年を迎えてのワンコイン感謝メニューの紹介⑨です。
“セセリ”と言えば焼き鳥屋さんの定番メニュー。鶏の首周りについているお肉ですネ
程よい脂肪と食感を併せ持つ、よーいちが一番好きな部位です。
ということで、セセリはセセリでも今回のは合鴨のセセリです。
和歌山県産の合鴨からとれる希少なセセリ。
合鴨といってもロース肉に比べると癖もなく万人受けしやすい風味だと思います。そんなセセリを粟国の塩で旨みを引き出しながら塩焼きで♪


これは「アジサイ」　「アイガモ」とは“ア”しか共通点がありません（笑）
ただ写真を撮り忘れただけ～

よーいち  

そんなこんなで、【びいどろ】5周年を迎えてのワンコイン感謝メニューの紹介⑧です。
高知県は高知市内の徳谷地区で栽培されている、美味し～いトマト。
塩分を含んだ土壌で栽培されているフルーツトマトですネ　ＴＨＥキングオブトマト♪
はい。切るだけです。
飾りっけもなく、そのまま。
手抜きですねぇ～（笑）
そのまま食べてほしいですからネ



よーいち  

そんなこんなで、【びいどろ】5周年を迎えてのワンコイン感謝メニューの紹介⑦です。
A4、5ランクの石垣牛の牛スジの煮込み～
仕込んでいる最中から和牛ならではの風味の良さでよだれがでてきました（笑）　灰汁も少なくて、臭みもないし、味もある。
そんな牛スジは強火ではなくて弱火でコトコト時間とガス代をかけて煮込むとトロッとろに柔らかくなります。
コンニャクと島豆腐も一緒に煮込んだ“肉豆腐”ですネ
米焼酎「待宵」や金城次郎作抱瓶貯蔵「松藤粗濾過」あたりがあうでしょうねぇ～♪



よーいち  

そんなこんなで、【びいどろ】5周年を迎えてのワンコイン感謝メニューの紹介⑥です。
5つのドリンクメニューの紹介を終えて、この回から料理メニューです。
まずは、本マグロ。
今が旬な食材ですネ
沖縄近海でとれる本マグロなので、もちろん“生”
そんな本マグロの刺身をワンコインで♪


出てくる部位は大トロ？　カマトロ？　中トロ？　赤身？　　何がでるかな～何が出るかな～♪

よーいち  

そんなこんなで、【びいどろ】5周年を迎えてのワンコイン感謝メニューの紹介⑤です。
ドリンク5種類目の最後を飾るのは、【びいどろ】の店内正面に鎮座している、人間国宝「金城次郎」さん作の巨大な抱瓶。
その抱瓶には泡盛が入っています。賛否両論ありましたが、いくらウン十万円の価値のある物でも、酒器には酒を入れなきゃねぇ～というノリで4年ほど前から崎山酒造さんの「松藤 粗濾過44度」を詰めて、この周年祭の時にしか開封していない、レア？なお酒。
ということで、５周年感謝ドリンクは以上の５品。
料理は明日紹介しましょうねぇ～♪



よーいち  

そんなこんなで、【びいどろ】5周年を迎えてのワンコイン感謝メニューの紹介④です。
熊本県は人吉市にある高橋酒造さんの米焼酎「待宵（まつよい）
昔は熊本限定だったみたいですが、現在は全国解禁になっているプレミアムな米焼酎ですネ
どこがプレミアムなのかというと…一般的な各種焼酎が米麹と掛米や掛芋・麦などを分けて仕込むのに対し、この待宵は掛け米を使わずに、米麹だけで仕込む全麹仕込みという製法でつくられています。
泡盛と同じ造り方ですネ
じゃあ何処が泡盛と違うの？　と言われたら…泡盛は原料がタイ米と黒麹。　待宵は日本米と白麹。　ちなみに減圧蒸留でつくられているので、飲み心地が爽やかですよ～
度数は一般的な米焼酎と比べると少し高めの28度。コクは深いけれど、味も香りもきれい感じなので、料理の邪魔をしない食中酒として楽しむのにいいお酒ですネ



よーいち  

そんなこんなで、【びいどろ】5周年を迎えてのワンコイン感謝メニューの紹介③です。
今やだれでも知っている芋焼酎「黒霧島」で有名な宮崎の焼酎メーカー「霧島酒造」さんの「霧島　特別蒸留」です。
白霧島、黒霧島、赤霧島…とラインナップされている霧島ブランドの最高峰が、この「霧島　特別蒸留」
泡盛では一般的ですが、焼酎では珍しい蒸留の後半ででてくる、いわゆる「スエダレ」をカットして、高度数で造ったお酒に長期熟成させた物を加えて貯蔵した限定出荷のプレミアムなお酒です。
度数は40度。蔵元さんオススメの飲み方はストレートだそうですよ～　よーいちはロックですネ



よーいち  

そんなこんなで、【びいどろ】5周年を迎えてのワンコイン感謝メニューの紹介②です。
宮崎の焼酎メーカーである黒木本店さんの麦焼酎「百年の孤独」。　黒木本店さんの焼酎といえば芋の「喜六」や「爆弾ハナタレ」が有名ですが、この「百年の孤独」は言わずと知れた別格にプレミア酒です…
ということで、オーク樽で数年間熟成された深い香りと味わいは、強いアルコールの中にも甘みが感じられて、その後に麦の香ばしさが広がります。
度数は高いですが、風味を楽しむためストレートやロックがオススメですネ



よーいち