旬菜処びいどろ日記【公式ページ】

久しぶりにマグロを１本買いしました。沖縄のマグロは生マグロなので、やっぱり美味しいです♪
ということは、新鮮な中落ちも美味しく手に入るということで・・・中落ち丼ですネ
お酒を飲む前でも飲んだ後でも、ガァーっと胃袋にかきこんでください（笑）



よーいち  

その名の通り、赤紫の大根です♪
表面だけでなく、根っこから葉先＆中心まで全体に紫色に染まっています。
普通の白い大根みたいな臭みが無くて、やや甘味の有るんですが、そこはやっぱり夏大根。シャキシャキとした歯ごたえのあとにあの辛味がやってきます（笑）
それに塩昆布の旨味を加えて、お酒のつまみに・・・



よーいち  

沖縄が誇る駄菓子です。
お子様にとっては“おやつ”なんですが、大人にとっては“つまみ”になります。
なんたって、堅い！　かりんとうの数倍はあろうかという堅さ。
幼少期のアゴのトレーニングにはもってこいですネ　最近の子供は堅いものを食べなくなり、アゴが弱いと聞きます。是非！
大人にとっては、ガリガリいわせながらビールをグビッと飲むのがGoodです。
この“いちゃがりがり”、スルメイカを小麦粉でコーティングして、低温でガリガリになるまで揚げたものだそうですが・・・スルメイカと周りの衣？の割合がスゴイです。　これは食べた事のある人にしかわかりません（笑）
ということで、お金を頂くようなものではないので、話のネタにサービスです。
興味がある方＆懐かしい方は気軽によーいちまで♪



よーいち  

ということで、身体と心のリフレッシュ休暇をいただいた今日は、朝イチから海へ！
ポイントは真栄田岬。
さざなみが立っていましたが、久しぶりの海です♪　水着とTシャツでドボン・・・いやぁ～水圧が気持ちいぃ～　
お昼ごろになってくると、観光の方たちが大挙してやってきたので、海から上がってボケーっと風を感じていました。
なぜなら替えのシャツを忘れたから（悲）　木に服をかけて乾かすこと３０分ほど・・・
ダイビングやシュノーケリングのお客様が、各ショップのガイドさんに率いられて、階段を降りていきます。
その光景をみながら感じた事。
階段を下りる前にカメラで記念撮影をするショップ。しないで海に直行のショップ等、様々ですが、ここで面白かったのは写真を撮る際の声かけです。
普通は「ハイ、チーズ」、ありがちなのは「ハイ、シーサー」
楽しいショップのガイドさんは・・・
「まえだ・・・みさき」
「ハイ・・・ビスカス」
「モンゴル・・・800」　？？？
などなど・・・勉強になります（笑）



よーいち  

報告が遅くなりましたが、本日９月２８日の営業はお休みさせていただきます。
来店予定のお客様には申し訳ございません。またの機会によろしくお願いしたします。
お休みの理由は、シルバーウィークの疲れを癒すための、身体と心のリフレッシュをする為です。
身体が資本の仕事ですから・・・



よーいち  

毎週土曜日に店内で開かれている“初心者の為の三線タイム”が昨日も開かれたのですが・・・
終わった後にお食事をされたいというお客様がいらしたので、通常の仕込みをしなが和食定食をひとつ準備。
内容は・・・
秋サバの生姜焼き・冬瓜の煮物・新米コシヒカリ・占地と若芽の味噌汁・サラダ・柿
と、秋っぽく用意♪
こ～んな定食を作るのもたまにはいいものですネ



よーいち
  

秋の山菜であり果物なアケビです。彼岸とともに熟し始めるこの時期がまさに旬な物・・・
割って見たらちょっとグロテスクなんですが、なかなか美味しい果実ですネ
しかし、今日のメインは果実ではなく“皮”です♪
炒めたり天ぷらにして食べられるんですが、この味わいはまるでゴーヤー！？
ほろ苦い秋の山菜を、八丁味噌ベースの味噌ダレで炒めます。
ここは沖縄ということもあり、島豆腐も一緒に炒めてボリュームを加えたチャンプルーに・・・
今なら注文された方にもれなく、果実をサービス♪
プップッと種を飛ばしてください（笑）



よーいち

  

シマアジと言えば、アジの仲間で一番美味しい魚です♪
それだけに値が張ります。
ということは、需要もあるわけで・・・養殖も盛んだそうで。
中央市場でみかけるのはほとんどが養殖物ですが、伊豆諸島や房総、沖縄では天然物が主流です。黒潮の恵みですネ♪
まぁ、主流といっても水揚げ量は多くないので、なかなかお目にかかれないんですが・・・
そ～んな今日は、上等なシマアジがあったので即買い。
ガチュンやガーラなんて目じゃないです。口当たりはさっぱりとしていながら、旨みは強烈。
同じアジでもここまで味が違うんですよねぇ～


うろこ取って腹出ししてので、写真うつりがちょっと悪いシマアジちゃん（悲）

よーいち
  

ドリンクメニューの紹介が続く今日この頃・・・
今日紹介するのは京都の宝酒造さんがだしている“和三盆梅酒”
和三盆とは香川県や徳島県でつくられているクリーム色の口どけの良い砂糖のことです。
原料は黒糖とおなじサトウキビなんですが、生産の多くを手作業で行うので希少価値が高くて味わいもまったくの別物。
和菓子では高級材料の部類にはいる砂糖ですネ
そんな和三盆と和歌山県産の「南高梅」を１００％使用して仕込んだ梅酒です。
和三盆による柔らかな口当たりと上品でやさしい甘さが特長♪
いまでは沖縄でも「黒糖ちんすこう」ならぬ「和三盆ちんすこう」も売られているので、食べ比べをしてみてもいいのかな？



よーいち  

先日のドリンクメニュー改訂で、あらたに「果実酒」の欄ができました。
まぁ、梅酒も果実酒なのでこの部類に載せられていますが・・・今日紹介するのは、“ぶどうまんさく”
米どころ秋田県を代表する日本酒の「まんさくの花」で有名な日の丸醸造株式会社が数量限定で造っている葡萄のリキュールです。
蔵のある横手市産のぶどうと世界遺産である白神山地で採れた山ぶどうに造り酒屋の吟醸麹で作った甘酒を加えて仕込んだお酒です♪
甘酒のほのかな甘さと、ふたつの葡萄のくどすぎない＆甘すぎない風味が味わえる、後味さわやかな仕上がりになっています。
あまりに飲みやすくて、つい飲みすぎちゃうかも？
ぶどうには健康効果もありますからネ　この時期ならではのお酒を、ちょっとチャレンジしてみてはどうでしょうか？



よーいち
  

昨日の裏メニューです。
石垣島ラー油をベースにしたユッケだれをかけて、お客様にまぜまぜしていただきました。
シソが大好きな方でしたので、ネギの代わりに刻んだ大葉をトッピング♪
ちょい辛の味付けがビールをすすめます・・・



よーいち  

先週、ドリンクメニューを改訂したんですが・・・芋焼酎もいくつか入れ替えをしました。
その中でも特にイチオシの芋焼酎です♪
その名も御幣黒原酒。正式には“黒の品格　芋焼酎無濾過御幣黒原酒”といって、宮崎県は姫泉酒造さんのお酒です。
年間5,000本限定の商品で、更にシリアルナンバー入り。
それもそのはず。蒸留は常圧蒸留仕立てで機械で濾過せずに、手作業にて丹念に余分な油分のみをすくいとっています。
その為に少しの白濁りや油分があります。
でもコレが旨み成分なので、気にしてすてないでくださいネ（笑）
泡盛でもこの油成分“オリ”は美味しい泡盛の秘訣ですから・・・
味のほうはというと、黒麹仕込み＆常圧蒸留ということもあり、コクも深みも他の芋焼酎とは比べ物にならないくらい上等です。
ぜひ、芋焼酎好きな方に飲んでいただきたいお酒ですネ♪
高級感あふれる、観音開きの箱＆一期一会の文字が更に喉を唸らせます・・・



よーいち  

９月も半ばになり、朝晩は過ごしやすくなってる那覇です。
・・・ので、新しい日本酒を入荷♪
「ひやおろし吟醸 秋櫻（コスモス）」です。　やっぱりこの時期からは、ひやおろしですなぁ～
ん？？？　去年からブログを見られている方はご存知かもしれませんが、実はこの「「ひやおろし吟醸 秋櫻」、去年のこの時期にも入荷してメニューに載せていたのです。
今年も？と、つまらないなぁ～と思ったんですが、そこは季節限定の日本酒♪
造る年によって味が微妙に違います。
去年のは甘～いけどサッパリした感だったんですが、今年のものはやや辛口。
ですが、そこは女性杜氏が造るお酒。　優しい感じが飲み干した後にしっかり伝わってきます。
沖縄では年中見られて、春過ぎがピークの“コスモス”ですが、本来は秋の花。
この時期限定の「「ひやおろし吟醸 秋櫻」、ぜひ味わってみてください♪
ということで、シルバーウィーク中でもあるので、今日９月２０日日曜日も元気に営業します！



よーいち  

昨日の裏メニューです。
お客様から「何かチャーハンできませんか？」とのリクエストがありましたので、おまかせチャーハンの出番です。
【びいどろ】ではメニューに書いていないものでも、出来る限りのリクエストに応えるようにしています。
何も食材が無いときは、ポークとネギのチャーハンだったりするんですが、昨日はこの時期にぴったしの具材がありましたので・・・
イクラのプチプチが素敵なチャーハンです♪



よーいち  

県産白身魚＝今回はクルキンマチ（ヒメダイ）を使用です。
いわゆる“おかき”を衣にした揚げ物、“おかき揚げ”の“海老煎版”です
ということで、粉々に砕いた海老煎を衣にして揚げます。
もともと淡白な沖縄の魚なので、海老煎の香ばしい風味とカリッとコーティングされた表面がいい感じです。
気をつけたいのは、海老煎はあのエビセンじゃダメですヨ　海老の含有率が高くてそのまま食べても美味しい海老煎じゃないと風味が出ないです。
ご家庭でも封を開けて湿気た海老煎などがあったら、衣代わりに使ってみたらいかがでしょうか？
もしかしたら“かっぱえびせん”でもいけたりして・・・



よーいち  

今日はちょっと恩納村に出かける用事があったので、おんなの駅“なかゆくい市場”で途中下車し朝ごはんを購入。
ここの２階にあるパン屋さん＝「パリのパン屋さんボンジュール」ですが、結構有名。
ただ有名ではなく味も上等です。なんたって万座沖の深層水を使用して焼きあげたパンですから？
よーいちのオススメがこの“ハムとトマトのチーズブレッド”350円。
行く度に毎回あるわけではないですが、あったら即買い＆食いです。
今日はまだ熱々の出来立てで更に美味しかったですネ
昔、パンを作っていた経験上、焼き立て意外のパンには魅力が湧きません。時間が経つと全くの別物にかわっちゃいますからねぇ
ということで、「パリのパン屋さんボンジュール」は此処でブレイクして、那覇新都心の銘苅に２号店も出来ています。
こちらでは「四角いクリームパン」が一番人気だそうです。一度食べたんですが、噂通りに美味しかったです。
沖縄ではなかなか美味しいパンに出会うお店が少ないですが、これからこういったパン屋さんが増えていってほしいです。
でも、よーいちは基本御飯党なんですけど・・・
今月の【びいどろ】では鹿児島産の新米コシヒカリを炊いて用意しています。やっぱり新米は香りがいいですネ♪



よーいち  

北海道産の鮮度がいい筋子が手に入ったので、ほぐして醤油漬けにしました。
秋が深まるのにつれて筋子も硬くなってくるので、今時期がいい感じですネ
ということで、北海道の秋鮭の身を焼いてほぐして、イクラと一緒に黄身おろしで和えました。
お口の中でプチプチいわせながら、親子食いしてください♪


筋子をほぐす方法は何通りかあるんですが、今回は網の上でうにうにぃ～
鮮度が良いとこんな事しても潰れません。簡単だしネ♪

よーいち  

一般的に外食の際には、そのお店のお箸で食事をいただきます。意外とMY箸持参のお客様は見た事がありません。
大抵、使い捨ての割り箸であったり、上等な竹箸であったり・・・【びいどろ】ではいわゆる「赤黄箸」です。
赤と黄色のツートンカラーのアレですネ
沖縄そば屋さんではかなりの高確率で出会える、沖縄の庶民のお箸です。
ちなみにこの「赤黄箸」、沖縄の方言では「ウメーシ」といいます。
沖縄は中国の影響を強く受けているので、この「赤」と「黄」という組み合わせの色使いは自然な流れなんでしょうねぇ
基本的に着色はウレタン＝プラスチックでしているので、飲食店で１年も使うと色がうすくなってしまいます。イカ墨も染み込んじゃいます（悲）
そんなことなので、買い替えました♪
この「赤黄箸」、材料は国産の竹です。
昔は「赤」は漆ですべり止め、「黄」はウコンで着色されていたらしいのですが、現在ではなかなかお目にかかれません。なんたって漆つかっていますから。お値段が張ります。　ウコンも殺菌作用が科学で証明されるはるか以前から使われているんです。　昔の知恵ですねぇ～
竹自体も沖縄では手に入らないので、昔は中国からの交易品のひとつとして、王族しか使えなかったそうです。
今では沖縄＝赤黄箸ということで観光客のお土産にもなっていますが、造っているのは内地の会社です。
庶民の食卓の一部は内地の力が必要なのです。
それに、県民Showで有名になって売り切れ続出の「しりしりー」も県外製。
人参しりしりーも内地の力があってのことなのです。
なぜ、圧倒的に県内で消費される道具が県外で造られているのか？
それは県内企業の技術＆郷土愛不足がひとつの原因と、とある方に以前伺いました。
「赤」と「黄」を箸に着色するだけの技術をもっている企業があれば県内でつくれるのに・・・
鋭利なステンレスの加工・研磨技術を磨こうとしていないのか・・・
こ～んなところに観光業と土木公共事業で成り上がって、製造業をおろそかにしている沖縄の現状がみられるのです・・・なんだか悲しいですね　就職難だとか失業率全国最悪とか言ってないで、地産地消する分野を飲食物だけではなく、製造業まで広げてPRしていかないとダメなんじゃないでしょうか？



よーいち




  

コリコリ～な食感がアワビに似ている北中城村産の“あわび茸”と県産の若鶏もも肉を一緒に炒めました。
みじん切りにしたニンニクが効いています♪
どさくさにまぎれてウンチェーも入っています（笑）



よーいち
  

那覇市役所が老朽化のため、再建されます。
３年後に完成予定だそうで・・・まぁあくまで予定なので、もう少し伸びるんでしょうが・・・
とうことで、今の場所での一般業務は今週１８日で終了します。
移転先は新都心のプレハブ小屋。
よーいち達が住む場所からだとちょっと不便になります。自転車で新都心の坂を上るのってこの時期辛いです（悲）
そういうことなので、色々な手続きは今のうちに済ませましょうネ
今日は市が無料でやってくれる健康診断の申し込みをしてきました。国保に加入している人が対象なんですけど・・・
３年って長いですよね～
そのあいだ、市役所周辺の飲食店は厳しい戦いを強いられます（特にランチタイム）。市役所からやや離れている【びいどろ】はあまり影響はなさそうですが、パレット久茂地なんかはただでさえ営業時間の短縮をしているのに、更にダメージですねぇ
３年間は新都心の仮庁舎周辺が賑わいをみせそうです。アップルタウンや楽市辺りの昼飯処はウハウハですな・・・



よーいち